Excellente soirée Thema sur Arte ce soir. Le sujet est l'antibiorésistance. On y montre les enjeux pour la santé publique, le cynisme des industriels (mais quand on sait que les agriculteurs américains achètent pour 13 milliards de dollars d'antibiotiques, dont une immense majorité sont utilisés comme accélérateurs de croissance, pas comme médicaments, on se doute des raisons sous-jacentes...)
On y voit aussi que la solution passe par la recherche publique. Il faut donc accepter de payer des impôts - il en va de la survie de l'espèce Homo sapiens.
H
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mardi 19 mars 2019
mardi 17 juillet 2018
le bœuf et le cheval
Ce soir 17 juillet, belle soirée Thema sur Arte (je vous recommande de regarder le reportage en replay). On y parle du scandale de la viande de cheval vendue comme étant du bœuf.
On y parle des "chargements de couverture", quelques palettes de bœuf chargées à l'arrière du camion pour "protéger" le reste de la cargaison; on y parle des restrictions de budget dans les administrations publiques qui fait que l'on envoie des étudiants réaliser des contrôles normalement faits par des personnes compétentes (il semblerait même que des étudiants aient vu des carcasses de chevaux pendues à des crochets, et qu'ils ont accepté l'idée que ce n'était qu'une race un peu particulière de vache...
On y dit aussi que des tonnes de viande de cheval sont probablement stockées en entrepôt congelé, et qu'elles ressortiront un jour.
Et le reportage ne s'intéresse pas à la viande d'âne ou de chèvre. Or, une chèvre de réforme ou un âne de réforme ne vaut rien, il n'y a pas de marché. Mais il y a de la viande. Donc il y a une opportunité de fraude équivalente à ce qui s'est passé pour le cheval.
Alors, si on ne recherche pas, c'est qu'on ne veut pas savoir ?
H
On y parle des "chargements de couverture", quelques palettes de bœuf chargées à l'arrière du camion pour "protéger" le reste de la cargaison; on y parle des restrictions de budget dans les administrations publiques qui fait que l'on envoie des étudiants réaliser des contrôles normalement faits par des personnes compétentes (il semblerait même que des étudiants aient vu des carcasses de chevaux pendues à des crochets, et qu'ils ont accepté l'idée que ce n'était qu'une race un peu particulière de vache...
On y dit aussi que des tonnes de viande de cheval sont probablement stockées en entrepôt congelé, et qu'elles ressortiront un jour.
Et le reportage ne s'intéresse pas à la viande d'âne ou de chèvre. Or, une chèvre de réforme ou un âne de réforme ne vaut rien, il n'y a pas de marché. Mais il y a de la viande. Donc il y a une opportunité de fraude équivalente à ce qui s'est passé pour le cheval.
Alors, si on ne recherche pas, c'est qu'on ne veut pas savoir ?
H
vendredi 16 mars 2018
Une mémoire à éclipses
Dans le quotidien "La Voix du Nord" de mercredi dernier (14 mars 2018), un long article sur la pollution des eaux du robinet par les ions perchlorates, dans lequel un responsable explique notamment comment il arrive à diminuer la concentration au robinet en mélangeant des captages très contaminés avec des captages moins contaminés.
L'article commence en expliquant que la pollution provient des munitions tombées pendant la Première Guerre Mondiale, et indique "une découverte qui date de 2011". J'ai peur que la journaliste ne soit pas tout à fait à la page... J'en avais parlé il y a 4 ans. Je vais recommencer.
Les ions perchlorate sont en effet utilisés dans les mélanges explosifs. Mais les munitions tombées entre 1914 et 1918, on les connait depuis ... 100 ans ! Et leur contribution à la pollution depuis ... la même époque. Une carte a même été publiée en 1921 (voir la page Wikipedia consacrée à ce que l'on appelle la "Zone Rouge"). Les ions perchlorate ne sont que la partie émergée de l'iceberg. La pollution est bien pire que ça.
Les obus ont lourdement contaminé les sols par du plomb, bien sur, et aussi par du mercure, les amorces étant régulièrement constituées de fulminate de mercure. Pire, pendant des dizaines d'années, les munitions non explosées (on en retrouve toujours aujourd'hui) ont été détruites dans des "fourreaux", empilement d'obus et de bombes recouverts de terre que l'on faisait exploser. Ensuite, au même endroit, on recommençait à empiler d'autres obus et d'autres bombes. Je me souviens avoir lu quelque part que dans certaines zones, le sol était aussi riche que du minerai de bonne qualité.
Conserver la mémoire des événements passés est une tâche importante mais difficile. Comment garantira-t-on que les informations de sécurité nécessaires seront convenablement transmises aux générations futures, pendant quelques milliers d'années, à proximité de nos sites d'enfouissement de déchets radioactifs ?
Mais bon, en ce qui concerne la journaliste, elle est trop jeune pour avoir une mémoire pratique de la "grande" guerre. Heureusement pour elle.
H
lundi 19 février 2018
Si c'est vrai ...
On lit aujourd'hui sur Marianne.net, qui reprend une information de Europe1.fr, que Lactalis aurait obtenu des résultats "de complaisance" de la part d'un laboratoire d'analyses. Ouest France prend le risque de citer Eurofins, un géant mondial de l'analyse, notamment biologique. Les analyses porteraient sur la présence de traces d'allergènes, et pas de micro-organismes...
Lactalis dément l'information.
Peu importe le nom du laboratoire. Il est de toutes façons accrédité ISO 17025 par le Cofrac. La norme insiste sur le fait que le personnel du laboratoire doit être protégé, par sa hiérarchie, de toute pression ne nature à mettre en cause la confiance que l'on peut accorder au résultat.
Le problème avec les normes comme l'ISO 9001, l'ISO 13485 ou l'ISO 17025, c'est que l'auditeur (ou l'évaluateur dans le cas de l'accréditation), n'a absolument pas les moyens de déceler les mensonges. Souvenez-vous de l'affaire PIP, entreprise certifiée ISO 13485 et pourtant fabricant délibérément des produits non conformes...
Tout le système de certification, et même d'accréditation, repose sur l'idée que les différents acteurs sont de bonne foi. L'auditeur n'est pas un inspecteur assermenté, il ne dispose que de peu de pouvoir réel - au pire la certification ou l'accréditation seront refusées.
Aux États-Unis, les contrôles sont faits par une Agence Fédérale. La seule FDA s'occupe aussi bien de l'alimentation, des médicaments que des dispositifs médicaux. Des agents fédéraux disposent d'un réel pouvoir. Un employé pris à mentir risquerait de passer du temps dans un pénitencier. C'est évidemment plus sérieux.
Honnêtement, j'ai beaucoup de mal à croire qu'un labo comme Eurofins prenne le risque d'un comportement aussi déviant. Quand on perd sa crédibilité, on perd ses clients. Et je ne suis pas le seul à faire confiance au labo, puisque la bourse n'a pas vu chuter le cours de l'action aujourd'hui (-1.3% sur la journée, mais +16% sur un an, et même +1600% (oui, le cours a été multiplié par plus de 160) depuis février 2010).
Mais si les faits sont avérés, je pense que cela remettra en cause l'approche européenne de la surveillance des marchés par des acteurs privés (les organismes de certification) dont la compétence, si étendue soit-elle, ne permettra jamais remplacer le manque d'autorité.
H
Lactalis dément l'information.
Peu importe le nom du laboratoire. Il est de toutes façons accrédité ISO 17025 par le Cofrac. La norme insiste sur le fait que le personnel du laboratoire doit être protégé, par sa hiérarchie, de toute pression ne nature à mettre en cause la confiance que l'on peut accorder au résultat.
Le problème avec les normes comme l'ISO 9001, l'ISO 13485 ou l'ISO 17025, c'est que l'auditeur (ou l'évaluateur dans le cas de l'accréditation), n'a absolument pas les moyens de déceler les mensonges. Souvenez-vous de l'affaire PIP, entreprise certifiée ISO 13485 et pourtant fabricant délibérément des produits non conformes...
Tout le système de certification, et même d'accréditation, repose sur l'idée que les différents acteurs sont de bonne foi. L'auditeur n'est pas un inspecteur assermenté, il ne dispose que de peu de pouvoir réel - au pire la certification ou l'accréditation seront refusées.
Aux États-Unis, les contrôles sont faits par une Agence Fédérale. La seule FDA s'occupe aussi bien de l'alimentation, des médicaments que des dispositifs médicaux. Des agents fédéraux disposent d'un réel pouvoir. Un employé pris à mentir risquerait de passer du temps dans un pénitencier. C'est évidemment plus sérieux.
Honnêtement, j'ai beaucoup de mal à croire qu'un labo comme Eurofins prenne le risque d'un comportement aussi déviant. Quand on perd sa crédibilité, on perd ses clients. Et je ne suis pas le seul à faire confiance au labo, puisque la bourse n'a pas vu chuter le cours de l'action aujourd'hui (-1.3% sur la journée, mais +16% sur un an, et même +1600% (oui, le cours a été multiplié par plus de 160) depuis février 2010).
Mais si les faits sont avérés, je pense que cela remettra en cause l'approche européenne de la surveillance des marchés par des acteurs privés (les organismes de certification) dont la compétence, si étendue soit-elle, ne permettra jamais remplacer le manque d'autorité.
H
vendredi 19 janvier 2018
Mon classement Lactalis : le palmarès bouge !
Bienvenue à M. Mélanchon, grâce à cette fine analyse de l' "affaire Lactalis" : "Ça se paye de détruire l'Etat, ça se paye cher", ajoutant "C'est [Bruno Le Maire], quand il était ministre d'autre chose dans un autre gouvernement qui a supprimé des centaines de postes de contrôleurs". "Si vous ne contrôlez pas, ne vous étonnez pas qu'il y ait des problèmes".
Monsieur le député, ex-sénateur, ex-ministre, j'ai bien peur que vous n'ayez dépassé les limites de vos compétences - qui sont probablement très étendues. Mais elle restent insuffisante en matière de maîtrise de l'hygiène alimentaire.
Les contrôleurs, à eux seuls, auraient donc plus de pouvoir que les statistiques ? Malheureusement, uUn niveau de contamination aussi faible, les contrôleurs, publics ou privés, ne peuvent pas le voir avec les méthodes traditionnelles.
Mais ce qui me choque le plus, monsieur le député, c'est le parti pris que vous avez, consistant à considérer que, si l'on est riche, alors nécessairement on n'a pas de morale. Le patron du groupe Lactalis est riche (plus que vous, plus que moi), et sa richesse s'appuie (au moins en partie) sur la répartition très inégale des profits avec les éleveurs laitiers. Pour cela, d'accord, on peut suspecter une morale défaillante. Mais je pense qu'aujourd'hui rien ne permet d'affirmer que les fabricants avaient connaissance de la contamination des lots commercialisés. Encore une fois, parce que le niveau de contamination semble très faible.
Et je ne pense pas que la décision de commercialiser sciemment un ou plusieurs lots reconnus comme contaminés serait remontée jusqu'à lui. C'est en tout cas ce que je connais du fonctionnement des grands groupes. Il y aurait au moins eu un directeur sur le parcours menant du labo découvrant la contamination jusqu'au sommet de l'organigramme du groupe pour bloquer l'information. Car ce genre d'information fait courir un risque trop important de passer pour un incompétent.
En résumé, ce n'est pas parce que tout le monde est appelé à donner son avis qu'il faut en rajouter.
Ou alors, il faut amener une véritable information.
H
Monsieur le député, ex-sénateur, ex-ministre, j'ai bien peur que vous n'ayez dépassé les limites de vos compétences - qui sont probablement très étendues. Mais elle restent insuffisante en matière de maîtrise de l'hygiène alimentaire.
Les contrôleurs, à eux seuls, auraient donc plus de pouvoir que les statistiques ? Malheureusement, uUn niveau de contamination aussi faible, les contrôleurs, publics ou privés, ne peuvent pas le voir avec les méthodes traditionnelles.
Mais ce qui me choque le plus, monsieur le député, c'est le parti pris que vous avez, consistant à considérer que, si l'on est riche, alors nécessairement on n'a pas de morale. Le patron du groupe Lactalis est riche (plus que vous, plus que moi), et sa richesse s'appuie (au moins en partie) sur la répartition très inégale des profits avec les éleveurs laitiers. Pour cela, d'accord, on peut suspecter une morale défaillante. Mais je pense qu'aujourd'hui rien ne permet d'affirmer que les fabricants avaient connaissance de la contamination des lots commercialisés. Encore une fois, parce que le niveau de contamination semble très faible.
Et je ne pense pas que la décision de commercialiser sciemment un ou plusieurs lots reconnus comme contaminés serait remontée jusqu'à lui. C'est en tout cas ce que je connais du fonctionnement des grands groupes. Il y aurait au moins eu un directeur sur le parcours menant du labo découvrant la contamination jusqu'au sommet de l'organigramme du groupe pour bloquer l'information. Car ce genre d'information fait courir un risque trop important de passer pour un incompétent.
En résumé, ce n'est pas parce que tout le monde est appelé à donner son avis qu'il faut en rajouter.
Ou alors, il faut amener une véritable information.
H
mardi 9 janvier 2018
Le management des processus et l'administration
J'ai découvert ce matin (par hasard) le site Internet de l'AFSCA, l'Agence Belge chargée de la sécurité des aliments.
Leur site propose une cartographie interactive de leurs processus :
C'est très bien fait, on retrouve tous les processus, mais aussi les éléments d'entrée et de sortie, ce qui permet de bien visualiser les missions de cet organisme.
Pourquoi donc ne trouve-t-on pas ce genre de réalisation dans les sites français ?
H
Leur site propose une cartographie interactive de leurs processus :
C'est très bien fait, on retrouve tous les processus, mais aussi les éléments d'entrée et de sortie, ce qui permet de bien visualiser les missions de cet organisme.
Pourquoi donc ne trouve-t-on pas ce genre de réalisation dans les sites français ?
H
mercredi 27 décembre 2017
La salmonelle et le juge
À la télévision, le journaliste parlait de "scandale". On lit ici ou là que des parents recherchent des manquements, veulent savoir comment la salmonelle a pu entrer dans l'usine...
Je crains que les choses ne soient plus simples. Selon l'Organisation Mondiale de la Santé, Salmonella est une bactérie commune. Elle est probablement entrée dans l'usine avec le lait, tout simplement.
Ensuite, les tours d'atomisation ne sont pas prévues pour être stérilisées. Je ne connais pas les installations de cette usine, mais j'ai vu quelques-unes de ces machines. Et si l'on peut nettoyer assez facilement la tour elle-même, c'est beaucoup moins vrai pour le cyclone qui récupère les fines. Il va falloir démonter, voire découper de l'inox ! Bien sûr, l'industrie pharmaceutique utilise des installations de tailles nettement plus réduites, que l'on peut stériliser. Mais je pense que c'est exceptionnel dans l'industrie agro-alimentaire. Et un lait maternisé n'est pas une substance active pharmaceutique.
Alors, bien entendu, les lots produits sont contrôlés. On réalise des prélèvements, que l'on analyse. Et l'on prend des décisions pour les lots à partir des résultats obtenus sur des échantillons. En oubliant ce que signifie le risque associé à la statistique. "Absence de salmonelle dans 10 grammes", ou "dans 125 grammes", ou même "dans 750 grammes" ne signifie pas "absence de salmonelle dans un millier de tonnes". Les seuls coupables sont ceux qui prétendent oublier cela. Les autorités comptent pour l'instant 35 victimes, en 6 mois. Même si le chiffre est très sous-estimé, disons d'un facteur 100, cela ne fait "que" 3500 infections à Salmonella. Si la production considérée est seulement de 3500 tonnes (ce qui ne fait que 810 kg / h dans un site qui tournerait en 5x8, nuit et jour. On est loin des norias de camions décrites par les journalistes) , et si les emballages contiennent 1 kg de lait, on est sur une contamination de 3 500 emballages / 3 500 000. Un emballage contaminé pour mille, peut-être avec une seule bactérie. Un niveau très difficile à détecter. Pour maîtriser le risque, il faut alors passer à d'autre méthodes, comme par exemple la stérilisation de la poudre à la lumière pulsée. Mais ça coûte cher.
Par ailleurs, et toujours selon l'Organisation Mondiale de la Santé, pour éviter la salmonellose il faut " Éviter le lait cru et les produits à base de lait cru. Ne boire que du lait pasteurisé ou bouilli. Faites bouillir le lait. Même (surtout !) celui de vos nourrissons. Et s'il y avait des salmonelles, elles disparaîtront. Et les enfants ne seront pas malades. Et il n'y aura pas de coupables à rechercher.
Bref : les conseils de grand-mère restent valables. C'est rassurant.
H
mercredi 7 juin 2017
Cherchez l'absent...
Cette semaine, au tribunal correctionnel de Douai, a débuté le procès qui fait suite à une intoxication alimentaire remontant à 2011, au cours de laquelle 18 personnes avaient été victimes de la (trop) fameuse bactérie Escherichia coli O157H7 (voir par exemple le résumé sur le site du Point. Un enfant notamment, souffre de séquelles très graves. L'aliment en cause était un steak haché, fabriqué à façon pour Lidl par SEB (non, pas ceux qui fabriquent des cocottes-minutes).
Je tiens à préciser que j'ai beaucoup de compassion pour les victimes et leur familles. Cette intoxication est pour eux un drame, et je me sers d'exemples comme celui-ci (mais Lidl n'est pas la seule enseigne à avoir eu ce genre de problèmes par le passé) lorsque j'interviens pour parler de maîtrise de l'hygiène. Ce que je vais écrire n'est probablement pas "entendable" par eux, mais je vais tenter d'apporter quelques éclairages complémentaires, car on lit pas mal d'imprécisions ou d'inexactitudes dans la presse.
H
Je tiens à préciser que j'ai beaucoup de compassion pour les victimes et leur familles. Cette intoxication est pour eux un drame, et je me sers d'exemples comme celui-ci (mais Lidl n'est pas la seule enseigne à avoir eu ce genre de problèmes par le passé) lorsque j'interviens pour parler de maîtrise de l'hygiène. Ce que je vais écrire n'est probablement pas "entendable" par eux, mais je vais tenter d'apporter quelques éclairages complémentaires, car on lit pas mal d'imprécisions ou d'inexactitudes dans la presse.
- Escherichia coli (ou E. coli) O157H7 est une bactérie qui se développe bien aux températures généralement utilisées dans les chambres froides (autour de 3°C) et qui est pathogène, ce qui en fait une menace redoutable pour la santé des consommateurs. On la connait depuis plus de 20 ans en Europe continentale, plus longtemps encore aux USA ou au Japon. On sait donc détecter sa présence dans un aliment, ou dans des matières premières. Le test a un cout, il n'est pas instantané, mais il existe.
- Le problème, c'est que, comme son nom l'indique, E. coli O157H7 n'est qu'une des innombrables souches d'E. coli. Parmi les autres souches pathogènes, il y a aussi les familles O26, O103, O111 ou O145. On sait les rechercher, mais ça présente un cout, et cela prend du temps. Sans compter qu'il y a d'autres bactéries pathogènes dans la viande, à commencer par le fameux staphylocoque doré. On sait le rechercher, mais cela a un cout, et prend du temps...
- E. coli O157H7 est tuée à la cuisson. A condition que les steaks hachés soient cuits à cœur. Or, un steak haché cuit à cœur, c'est vite très sec, et peu agréable à manger. C'est pourquoi on mange souvent les steaks hachés encore rosés à cœur, ce qui ne les rend pas intrinsèquement dangereux. En effet, si l’aliment n'est pas contaminé au départ, il n'est pas dangereux, on pourrait même le consommer cru. Mais s'il est contaminé, alors on se prive d'un moyen de maîtrise du risque. Si les enfants avaient eu des aliments bien cuits, ils se porteraient bien aujourd'hui. (les cantines scolaires saisissent le steak sur un grill, puis terminent la cuisson au four à vapeur, ce qui présente l'avantage de ne pas dessécher le produit, tout en garantissant la salubrité)
Voir à ce sujet la fiche faite par l'ANSES - La recherche des contaminants microbiologiques se fait en détruisant le produit : vous ne pouvez pas commercialiser le steak haché sur lequel vous avez réalisé la recherche. Si le fabricant souhaite vendre des produits, il ne peut pas faire autrement que procéder à un échantillonnage aléatoire. On contrôle un produit parmi d'autres, et espérant qu'il soit représentatif de tout le lot. Pour les steak hachés, on a de la chance, le procédé de fabrication passe par un mélange qui homogénéise bien la contamination (ou qui la dilue bien, tout dépend de la manière dont on regarde la chose). Lorsque l'on prépare une mêlée d'une tonne, cela représente 10 000 steaks de 100 grammes. On va en tester un, rarement plus...
- Bien entendu, si l'on doit tester les matières premières, on va également prendre un échantillon aléatoire. Parce que faire 800 échantillons avant de produire, c'est économiquement très dur à tenir.
- lorsqu'on fait des contrôles microbiologiques, on sait aussi que les résultats doivent être interprétés avec une échelle logarithmique dans la tête. 770 ufc/grammes, ce n'est pas "bien plus élevé" que 500. L'incertitude sur le comptage est de l'ordre de 30% Donc 770, c'est quelque part entre 539 et 1001 ufc/g. Une concentration "bien plus élevée" c'est 10 fois la limite, ou au moins 5 fois cette limite. Cela ne rend pas l'absence d'analyse complémentaire plus acceptable, cela relativise la décision prise à l'époque.
- On lit dans la presse que 2 "dirigeants" de SEB sont aujourd'hui poursuivis. Il y a le fondateur de SEB, 70 ans à l'époque, et le responsable qualité. Pour le fondateur de SEB, je pense qu'il était le dirigeant. Mais en ce qui concerne le responsable qualité, je sais (je ne pense pas : je sais) qu'il n'avait même pas le statut de cadre. Et je sais aussi que l'usine était dirigée par un ingénieur (agronome de surcroît, ce qui ne me réjouis pas plus que ça), lequel avait de réels pouvoirs de décision et d'arbitrage. Et je crois savoir que son éthique n'était pas irréprochable (il aurait, m'a-t-on dit, demandé à un vétérinaire que M. Lamorlette venait d'embaucher, s'il était capable de mentir sur ordre, provoquant du même coup la fin de contrat de ce véto). Si le plan de surveillance a été allégé, cet ingénieur a nécessairement été au courant. Je me demande où il est ce monsieur, aujourd'hui ? Je ne suis pas en train d'écrire que l'on poursuit un lampiste, j'écris qu'il manque au moins un prévenu à l'audience.
- Si j'écris "au moins un", c'est que le client (ici, Lidl) a peut-être aussi une part de responsabilité. Pour vendre pas cher, il faut acheter pas cher. Et dans ce cas, il faut avoir une confiance aveugle dans la capacité de son fournisseur à pouvoir produire à bas coût sans compromettre le cahier des charges. Et cette confiance, généralement, on la construit en accompagnant son fournisseur, en le suivant de près. Est-ce que cela a été fait autant que cela aurait dû être fait ?
- les économies d'échelle (préparer 10 000 steaks d'un coup, au lieu d'un ou deux), augmentent considérablement les risques. Tous les industriels qui jouent à ça devraient le savoir. Lorsque l'économie de Java ou de Sumatra sera ruinée en une ou deux saisons parce qu'un ravageur aura dévasté les plantations de palmiers à huile, on en aura une (déplorable) preuve éclatante.
- certains aliments sont plus fragiles que d'autres. Le steak haché en fait partie. Cuisez ces aliments assez pour que les microbes soient détruits. Cela ne coute pas cher, et c'est un bon moyen.
- un autre moyen, c'est d'acheter un morceau de viande et de le hacher soi-même, immédiatement avant de le cuire.
- enfin, messieurs (et mesdames) les dirigeants d'entreprise, veillez à l'éthique de vos cadres. Ce sont leurs décisions qui vont détruire vos investissements...
H
mercredi 21 décembre 2016
Homéopathie
Sale coup pour les médicaments homéopathiques - au moins aux États-Unis.
Une décision de la Commission Fédérale du Commerce américaine demande que les préparations homéopathiques vendues sans ordonnance ("OTC", ou "Over the counter" en anglais) portent, sur leur emballage, les mentions suivantes:
(1) "Il n'existe pas de preuve scientifique de l'efficacité du produit", et
(2) "Les affirmations du produit ne sont basées que sur les théories de l'homéopathie datant des années 1700 qui ne sont pas acceptées par la majorité des experts médicaux modernes."
Bien sur, l'American Institute of Homeopathy n'est pas d'accord. Mais je serais surpris que cela change grand chose.
Parmi les arguments de cet institut, il y a la possibilité de mesurer le principe actif dans les produits. Voyons voir...
Lorsqu'une granule porte la mention "5 CH", cela signifie que le principe actif a été dilué 5 fois de suite au centième. On est donc au 10-milliardième. soit 0.1 ng/g Cela ne fait pas beaucoup, mais en effet, il existe des systèmes analytiques qui arrivent à un seuil de détection aussi bas. Mais quand on parle de 15 CH, on arrive à une concentration de l'ordre du milligramme dans 10 puissance 14 milliards de tonnes, ou un picogramme dans 10 puissance 8 milliards de tonnes. C'est tellement dilué que l'on en perd son latin.
En tout cas, ça en fait, des granules !
H
Une décision de la Commission Fédérale du Commerce américaine demande que les préparations homéopathiques vendues sans ordonnance ("OTC", ou "Over the counter" en anglais) portent, sur leur emballage, les mentions suivantes:
(1) "Il n'existe pas de preuve scientifique de l'efficacité du produit", et
(2) "Les affirmations du produit ne sont basées que sur les théories de l'homéopathie datant des années 1700 qui ne sont pas acceptées par la majorité des experts médicaux modernes."
Bien sur, l'American Institute of Homeopathy n'est pas d'accord. Mais je serais surpris que cela change grand chose.
Parmi les arguments de cet institut, il y a la possibilité de mesurer le principe actif dans les produits. Voyons voir...
Lorsqu'une granule porte la mention "5 CH", cela signifie que le principe actif a été dilué 5 fois de suite au centième. On est donc au 10-milliardième. soit 0.1 ng/g Cela ne fait pas beaucoup, mais en effet, il existe des systèmes analytiques qui arrivent à un seuil de détection aussi bas. Mais quand on parle de 15 CH, on arrive à une concentration de l'ordre du milligramme dans 10 puissance 14 milliards de tonnes, ou un picogramme dans 10 puissance 8 milliards de tonnes. C'est tellement dilué que l'on en perd son latin.
En tout cas, ça en fait, des granules !
H
samedi 11 juin 2016
Le saviez vous ?
On trouve des tas de trucs intéressants sur Internet.
Et puis des erreurs aussi. Ce n'est pas une grande nouveauté que je vous livre là - tout le monde est au courant. Une question que je me pose, c'est de savoir si l'erreur est volontaire ou non. On se souvient (les plus anciens se souviennent) du secrétaire général de la CGT, le sympathique Henri Krasucki, s'emmêlant les pinceaux entre anciens et nouveaux Francs. À l'évidence, l'erreur est involontaire. Mais parfois, on vise la désinformation.
Le cas du site Internet Gerbeaud.com est intéressant. Édité par une SARL ayant un seul salarié qui atteint un CA dépassant les 100 000 €, on y trouve des conseils de jardinage; il contient en particulier une page consacrée au désherbage manuel, sur laquelle on trouve l'encadré suivant :
Le saviez-vous ?
1 seul gramme de la substance active d’un pesticide suffit pour rendre impropre à la consommation 10 000 m³ d'eau soit l’équivalent de 3 piscines olympiques, ou encore la consommation de 50 foyers de 4 personnes pendant un an !
1 gramme de pesticide suffit à polluer un ruisseau d’un mètre de large et un mètre de profondeur sur 10 km.
Les chiffres sont impressionnants, inquiétants, même. Mais à y regarder de plus près...
"Un gramme de la substance active d'un pesticide" sous-entend que tous les pesticides sont identiques. C'est à l'évidence une affirmation fantaisiste - puisque le même site recommande d'utiliser le savon noir. Si le savon noir est actif, c'est ... qu'il possède une substance active ! Mais celle-là ne poserait aucun problème ?
"rendre impropre à la consommation" implique que la définition de ce qui est propre ou impropre à la consommation soit partagée. C'est là encore difficile à garantir - ne serait-ce que parce que les différentes autorités de réglementation (Organisation Mondiale de la Santé, Union Européenne, Administration Américaine de l'alimentation et du médicament pour n'en citer que trois) ne sont pas d'accord entre elles. On peut même rajouter une couche de confusion en faisant remarquer que certaines associations écologistes demandent à revoir (à la baisse) les quantités maximum autorisées aujourd'hui.
À présent, voyons les calculs:
le site du Centre d'Information sur l'eau nous dit qu'un foyer de 4 personne consomme 150 m3 d'eau par an. Pour arriver à 10 000 m3, il faut 10000/150 = 66,7 foyers. En n'en comptant que 50, l'auteur fait une petite approximation, par défaut pour sa démonstration - rien à dire.
Uns piscine olympique mesure 50 m x 25 m x 2 m de profondeur au minimum, et 3 m recommandés. Une piscine olympique mesure donc entre 2500 et 3750 m3, et il faut entre 2,6 et 4 piscines olympique pour contenir 10 000 m3 - toujours rien à redire.
Ensuite, j'ai été regarder la directive européenne 98/83/CE, relative à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine. On y liste un certain nombre de matières, avec des limites maximum admissibles. Pour chaque pesticide, on est par exemple à 0,1 µg/L. Cela fait 0,1 mg/1000 L, ou 0,1 g pour 1000 m3, ou 1 gramme pour 10 000 m3. Donc, oui, un gramme de substance active peut en effet poser des problèmes importants. Mais allons plus loin.
Je suis allé chercher une molécule bien toxique, pour laquelle la limite est de 0,01 µg/L, il s'agit du benzo(a)pyrène. Cancérogène reconnu, produit par la combustion incomplète du bois, du charbon de bois (c'est à cause de lui qu'il faut limiter la consommation de grillades), du diesel, ou ... de la cigarette.
0,01 µg/L, c'est 10 ng/L (une cigarette peut en générer jusqu'à 5 fois plus), ou 10 µg/1000 L, ou 10 mg/1000 m3, ou 1 g/100 000 m3. 1 g de benzo pyrène rend impropre à la consommation CENT MILLE MÈTRES CUBES d'eau potable. Là, on peut dire que c'est un produit super toxique, Dix fois pire que les substances actives des "pesticides"
Que penser alors de ceux qui recommandent d'utiliser une décoction de mégots de cigarettes, pour protéger leurs plantes des fourmis ou des pucerons ?
H
Et puis des erreurs aussi. Ce n'est pas une grande nouveauté que je vous livre là - tout le monde est au courant. Une question que je me pose, c'est de savoir si l'erreur est volontaire ou non. On se souvient (les plus anciens se souviennent) du secrétaire général de la CGT, le sympathique Henri Krasucki, s'emmêlant les pinceaux entre anciens et nouveaux Francs. À l'évidence, l'erreur est involontaire. Mais parfois, on vise la désinformation.
Le cas du site Internet Gerbeaud.com est intéressant. Édité par une SARL ayant un seul salarié qui atteint un CA dépassant les 100 000 €, on y trouve des conseils de jardinage; il contient en particulier une page consacrée au désherbage manuel, sur laquelle on trouve l'encadré suivant :
Le saviez-vous ?
1 seul gramme de la substance active d’un pesticide suffit pour rendre impropre à la consommation 10 000 m³ d'eau soit l’équivalent de 3 piscines olympiques, ou encore la consommation de 50 foyers de 4 personnes pendant un an !
1 gramme de pesticide suffit à polluer un ruisseau d’un mètre de large et un mètre de profondeur sur 10 km.
Les chiffres sont impressionnants, inquiétants, même. Mais à y regarder de plus près...
"Un gramme de la substance active d'un pesticide" sous-entend que tous les pesticides sont identiques. C'est à l'évidence une affirmation fantaisiste - puisque le même site recommande d'utiliser le savon noir. Si le savon noir est actif, c'est ... qu'il possède une substance active ! Mais celle-là ne poserait aucun problème ?
"rendre impropre à la consommation" implique que la définition de ce qui est propre ou impropre à la consommation soit partagée. C'est là encore difficile à garantir - ne serait-ce que parce que les différentes autorités de réglementation (Organisation Mondiale de la Santé, Union Européenne, Administration Américaine de l'alimentation et du médicament pour n'en citer que trois) ne sont pas d'accord entre elles. On peut même rajouter une couche de confusion en faisant remarquer que certaines associations écologistes demandent à revoir (à la baisse) les quantités maximum autorisées aujourd'hui.
À présent, voyons les calculs:
le site du Centre d'Information sur l'eau nous dit qu'un foyer de 4 personne consomme 150 m3 d'eau par an. Pour arriver à 10 000 m3, il faut 10000/150 = 66,7 foyers. En n'en comptant que 50, l'auteur fait une petite approximation, par défaut pour sa démonstration - rien à dire.
Uns piscine olympique mesure 50 m x 25 m x 2 m de profondeur au minimum, et 3 m recommandés. Une piscine olympique mesure donc entre 2500 et 3750 m3, et il faut entre 2,6 et 4 piscines olympique pour contenir 10 000 m3 - toujours rien à redire.
Ensuite, j'ai été regarder la directive européenne 98/83/CE, relative à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine. On y liste un certain nombre de matières, avec des limites maximum admissibles. Pour chaque pesticide, on est par exemple à 0,1 µg/L. Cela fait 0,1 mg/1000 L, ou 0,1 g pour 1000 m3, ou 1 gramme pour 10 000 m3. Donc, oui, un gramme de substance active peut en effet poser des problèmes importants. Mais allons plus loin.
Je suis allé chercher une molécule bien toxique, pour laquelle la limite est de 0,01 µg/L, il s'agit du benzo(a)pyrène. Cancérogène reconnu, produit par la combustion incomplète du bois, du charbon de bois (c'est à cause de lui qu'il faut limiter la consommation de grillades), du diesel, ou ... de la cigarette.
0,01 µg/L, c'est 10 ng/L (une cigarette peut en générer jusqu'à 5 fois plus), ou 10 µg/1000 L, ou 10 mg/1000 m3, ou 1 g/100 000 m3. 1 g de benzo pyrène rend impropre à la consommation CENT MILLE MÈTRES CUBES d'eau potable. Là, on peut dire que c'est un produit super toxique, Dix fois pire que les substances actives des "pesticides"
Que penser alors de ceux qui recommandent d'utiliser une décoction de mégots de cigarettes, pour protéger leurs plantes des fourmis ou des pucerons ?
H
mercredi 16 décembre 2015
Compétence, attention et sécurité alimentaire
J'ai passé une nuit à l'hôtel. Cela m'arrive régulièrement, et ce n'est pas une information bouleversante. Je rentre du petit-déjeuner, et une grosse mouche, sur le jambon, a attiré mon attention. D'un geste de la main, je l'ai chassée, sous les yeux de la jeune femme qui s'occupait du buffet. Elle n'a pas eu un geste lorsque, 3 secondes plus tard, la mouche s'est reposée. Elle n'a posé aucune question lorsque j'ai pris la mouche en photo.
Je sais qu'il n'y a pas un risque mortel absolu et immédiat pour tous ceux qui vont consommer cette charcuterie. Mais cette absence de réflexe me semble symptomatique d'un système qui fonctionne mal. Et depuis longtemps. Parce que je ne suis pas le premier à la voir, cette petite bête.
Alors, bon appétit, et pensons à l'image que nous donnons de nous. A près de 190 euros pour un repas, une nuit et un petit déjeuner, même à Paris, le client peut avoir des exigences.
Non ?
H
Je sais qu'il n'y a pas un risque mortel absolu et immédiat pour tous ceux qui vont consommer cette charcuterie. Mais cette absence de réflexe me semble symptomatique d'un système qui fonctionne mal. Et depuis longtemps. Parce que je ne suis pas le premier à la voir, cette petite bête.
Alors, bon appétit, et pensons à l'image que nous donnons de nous. A près de 190 euros pour un repas, une nuit et un petit déjeuner, même à Paris, le client peut avoir des exigences.
Non ?
H
mercredi 26 août 2015
Les économies d'échelle
Le 2 juillet 2015 (ce n'est pas vieux), les géants américains Kraft et Heinz onf fusionné et sont devenus KraftHeinz, la 5 ème plus grosse entreprise agroalimentaire du monde, et la 3ème aux USA (derrière devinez qui ? les géants du cola, bien entendu!) Le 12 août, ils annoncent 2500 suppressions de postes, aux USA et au Canada. Ils espèrent en retirer 1.5 milliards de $ d'ici 2017. Avec un montant pareil, la compétitivité ne peut qu'en ressortir en meilleur état.
Aujourd'hui, on apprend que le nouveau-né (une entreprise qui n'a pas deux mois d'âge reste un nouveau-né) rappelle 938 tonnes de jambon de dinde, qui se daube avant la date de consommation optimale ("best used before" chez les Étatsuniens). Ce sont les premiers malades qui se sont plaints... Il y a quelques mois déjà, en avril, Kraft avait rappelé 43 tonnes de saucisses au fromage étiquetés "sans produits laitiers"), ce qui lui avait coûté 380 000 $. Cette fois-ci, l'addition va approcher les 10 millions de dollars.
C'est comme cela que ça fonctionnent les économies d'échelle : on est plus gros, on en fait plus d'un seul coup, ça coute moins cher. Mais dans le même temps, on augmente le risque. Comme on en a fait plus d'un seul coup, si ce qu'on a fait est mauvais, alors on a fait plus de dégâts. Je n'aimerais pas être leur assureur...
Je n'aimerais pas non plus être celui qui n'a pas fait les analyses de risque. Ni celui qui a licencié les contrôleurs. Mais c'est une autre histoire.
H
Aujourd'hui, on apprend que le nouveau-né (une entreprise qui n'a pas deux mois d'âge reste un nouveau-né) rappelle 938 tonnes de jambon de dinde, qui se daube avant la date de consommation optimale ("best used before" chez les Étatsuniens). Ce sont les premiers malades qui se sont plaints... Il y a quelques mois déjà, en avril, Kraft avait rappelé 43 tonnes de saucisses au fromage étiquetés "sans produits laitiers"), ce qui lui avait coûté 380 000 $. Cette fois-ci, l'addition va approcher les 10 millions de dollars.
C'est comme cela que ça fonctionnent les économies d'échelle : on est plus gros, on en fait plus d'un seul coup, ça coute moins cher. Mais dans le même temps, on augmente le risque. Comme on en a fait plus d'un seul coup, si ce qu'on a fait est mauvais, alors on a fait plus de dégâts. Je n'aimerais pas être leur assureur...
Je n'aimerais pas non plus être celui qui n'a pas fait les analyses de risque. Ni celui qui a licencié les contrôleurs. Mais c'est une autre histoire.
H
vendredi 31 juillet 2015
Le sucre, les pro-sucre, les anti-sucre...
Ce 28 juillet 2015, un "débat de midi" sur France Inter, intitulé : "Faut-il brûler le sucre ?". L'objectif est connu dès le titre énoncé: il va s'agir de dénoncer la consommation excessive de sucres rapides, et de dire que les produits industriels en contiennent beaucoup trop.
Autour du micro, les intervenants habituels : un animateur (Thomas Chauvineau), une journaliste (Danièle Gerkens), auteure de "Zéro sucre", un médecin nutritionniste (Réginald Allouche), un psychiatre addictologue (Amine Benyamina), un troisième médecin (Alain Frey), chef du service médical de l'Institut National du Sport, de l'Expertise et de la Performance - l'INSEP qui accueille tous nos champions olympiques.
On entend des choses finalement assez attendues, sucre = obésité, sucre = décès précoces, sucre = plaisir, bref tout ce qu'on entend habituellement sur le sujet. Il manque peut-être un rappel de base : le sucre n'est pas une entité monolithique, et pendant des centaines de milliers d'années, le sucre a représenté l'essentiel des apports énergétiques de l'humanité : les graines, les céréales, d'abord, mais aussi les tubercules, les racines (le manioc), les bananes ! Ce sont les sources d'amidon qui couvrent nos besoins en calories. L'amidon, c'est du glucose, en longues chaines (les biochimistes parlent d'amylose et d'amylopectine). Et le glucose, c'est la molécule dont ont besoin nos muscles (le cœur, entre autres) et notre cerveau. Il n'est pas imaginable de vivre sans sucres. C'est aussi simple que cela. D'ailleurs Danièle Gerkens explique que si elle a vécu un an sans sucre, elle a continué à manger du pain et du riz. Elle a donc vécu un an sans sucre en mangeant du sucre...
Comme c'est un peu compliqué, ce genre d'émission doit caricaturer. Ce dont ils parlent, c'est des sucres simples : glucose, fructose, saccharose (qui n'est pas un sucre simple d'ailleurs, puisqu'il est composé de glucose et de fructose). Notre organisme ne fait pas beaucoup de différence, et le saccharose est rapidement transformé en glucose et en fructose, puis le fructose est utilisé pour produire de l'énergie.
À un moment (12 h 46), une question d'auditeur est posée : l'utilisation de miel, de sucre de canne ou du sirop d'agave, qui ont des index glycémiques plus bas, est-elle une bonne chose? Et là, un des invités (je crois que c'est le Dr Allouche, mais je n'en suis pas certain) nous fait un discours qui m'a fait bondir. J'ai édité ce qu'il dit pour ne conserver que les éléments pertinents, mais je n'invente rien.
"Le sirop d'agave, c'est du fructose pur. Le fructose est métabolisé uniquement par le foie. Ça lui demande beaucoup de travail, il a beaucoup d'enzymes à activer et quand il fait ça, il ne peut pas s'occuper des graisses."
Cette vision anthropomorphique du foie, représenté comme un individu qui a une volonté propre, ses priorités, et son petit train-train n'est pas digne d'un docteur. De plus, on sait que l'organisme sait prendre en charge le fructose, puisqu'il y a autant de molécules de fructose que de molécules de glucose dans un morceau de sucre raffiné... Mes cours de biochimie remontent à quelques 30 ans, mais à l''époque, on nous enseignait que le fructose était transformé au niveau du foie, coupé en deux par la fructokinase, donnant du dihydroacétone et du glycéraldhéyde qui rejoignent aussitôt la voie de la glycolyse, comme le glucose, pour donner de l'ATP et de l'énergie. Cette glycolyse fait en effet intervenir un grand nombre d'enzymes, mais en pratique, il n'y a qu'une enzyme spécifique pour métaboliser le fructose, ensuite, plus de différence avec le glucose. Je crois savoir que ce que j'ai appris est toujours valide aujourd'hui. Le docteur devrait le savoir.
"Je vous rappelle d'ailleurs que quand on veut faire du bon foie gras dans le Périgord, qu'est-ce qu'on fait ? On gave les oies avec quoi? Avec du maïs. Et c'est quoi le maïs ? C'est du fructose pur."
Là, c'est pire ! Le maïs serait du fructose pur ? Mais il faut qu'il dépose un brevet, le docteur. Il va faire fortune ! Soit il n'y connait rien, soit il n'y connait pas grand chose, soit il ment effrontément, mais il faut rectifier. Le maîs, c'est une plante et une graine. Comme toutes les graines, le maïs passe par des stades de maturation, l'amidon s'accumulant vers la fin du cycle. Donc il y a des différences de composition entre un maïs doux et un maïs sec. Regardons un peu...
L'Anses - Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail publie des données intéressantes, en particulier les tables du CIQUAL, sur la composition des aliments. En cherchant un peu, on trouve deux produits: le maïs doux d'une part, et la polenta cuite d'autre part. Voici les données :
Mais pourquoi aucun des autres invités (3 médecins, une journaliste) n'a-t-il relevé ?
H
Autour du micro, les intervenants habituels : un animateur (Thomas Chauvineau), une journaliste (Danièle Gerkens), auteure de "Zéro sucre", un médecin nutritionniste (Réginald Allouche), un psychiatre addictologue (Amine Benyamina), un troisième médecin (Alain Frey), chef du service médical de l'Institut National du Sport, de l'Expertise et de la Performance - l'INSEP qui accueille tous nos champions olympiques.
On entend des choses finalement assez attendues, sucre = obésité, sucre = décès précoces, sucre = plaisir, bref tout ce qu'on entend habituellement sur le sujet. Il manque peut-être un rappel de base : le sucre n'est pas une entité monolithique, et pendant des centaines de milliers d'années, le sucre a représenté l'essentiel des apports énergétiques de l'humanité : les graines, les céréales, d'abord, mais aussi les tubercules, les racines (le manioc), les bananes ! Ce sont les sources d'amidon qui couvrent nos besoins en calories. L'amidon, c'est du glucose, en longues chaines (les biochimistes parlent d'amylose et d'amylopectine). Et le glucose, c'est la molécule dont ont besoin nos muscles (le cœur, entre autres) et notre cerveau. Il n'est pas imaginable de vivre sans sucres. C'est aussi simple que cela. D'ailleurs Danièle Gerkens explique que si elle a vécu un an sans sucre, elle a continué à manger du pain et du riz. Elle a donc vécu un an sans sucre en mangeant du sucre...
Comme c'est un peu compliqué, ce genre d'émission doit caricaturer. Ce dont ils parlent, c'est des sucres simples : glucose, fructose, saccharose (qui n'est pas un sucre simple d'ailleurs, puisqu'il est composé de glucose et de fructose). Notre organisme ne fait pas beaucoup de différence, et le saccharose est rapidement transformé en glucose et en fructose, puis le fructose est utilisé pour produire de l'énergie.
À un moment (12 h 46), une question d'auditeur est posée : l'utilisation de miel, de sucre de canne ou du sirop d'agave, qui ont des index glycémiques plus bas, est-elle une bonne chose? Et là, un des invités (je crois que c'est le Dr Allouche, mais je n'en suis pas certain) nous fait un discours qui m'a fait bondir. J'ai édité ce qu'il dit pour ne conserver que les éléments pertinents, mais je n'invente rien.
"Le sirop d'agave, c'est du fructose pur. Le fructose est métabolisé uniquement par le foie. Ça lui demande beaucoup de travail, il a beaucoup d'enzymes à activer et quand il fait ça, il ne peut pas s'occuper des graisses."
Cette vision anthropomorphique du foie, représenté comme un individu qui a une volonté propre, ses priorités, et son petit train-train n'est pas digne d'un docteur. De plus, on sait que l'organisme sait prendre en charge le fructose, puisqu'il y a autant de molécules de fructose que de molécules de glucose dans un morceau de sucre raffiné... Mes cours de biochimie remontent à quelques 30 ans, mais à l''époque, on nous enseignait que le fructose était transformé au niveau du foie, coupé en deux par la fructokinase, donnant du dihydroacétone et du glycéraldhéyde qui rejoignent aussitôt la voie de la glycolyse, comme le glucose, pour donner de l'ATP et de l'énergie. Cette glycolyse fait en effet intervenir un grand nombre d'enzymes, mais en pratique, il n'y a qu'une enzyme spécifique pour métaboliser le fructose, ensuite, plus de différence avec le glucose. Je crois savoir que ce que j'ai appris est toujours valide aujourd'hui. Le docteur devrait le savoir.
"Je vous rappelle d'ailleurs que quand on veut faire du bon foie gras dans le Périgord, qu'est-ce qu'on fait ? On gave les oies avec quoi? Avec du maïs. Et c'est quoi le maïs ? C'est du fructose pur."
Là, c'est pire ! Le maïs serait du fructose pur ? Mais il faut qu'il dépose un brevet, le docteur. Il va faire fortune ! Soit il n'y connait rien, soit il n'y connait pas grand chose, soit il ment effrontément, mais il faut rectifier. Le maîs, c'est une plante et une graine. Comme toutes les graines, le maïs passe par des stades de maturation, l'amidon s'accumulant vers la fin du cycle. Donc il y a des différences de composition entre un maïs doux et un maïs sec. Regardons un peu...
L'Anses - Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail publie des données intéressantes, en particulier les tables du CIQUAL, sur la composition des aliments. En cherchant un peu, on trouve deux produits: le maïs doux d'une part, et la polenta cuite d'autre part. Voici les données :
- Mais doux en épi
- Glucides (g/100g) : 16,4
- Lipides (g/100g) : 1,5
- Sucres (g/100g) : 4,77
- Amidon (g/100g) : 7,17
- Fibres (g/100g) : 3,56
- Polenta cuite
- Glucides (g/100g) : 13,2
- Lipides (g/100g) : 0,31
- Sucres (g/100g) : 0
- Amidon (g/100g) : 10,8
- Fibres (g/100g) : 0,29
Mais pourquoi aucun des autres invités (3 médecins, une journaliste) n'a-t-il relevé ?
H
jeudi 25 juin 2015
La fraîcheur des aliments
J'étais hier 24 juin 2015 en banlieue parisienne, et je suis entré dans un supermarché. Une affiche au rayon frais (yaourts, fromages) a retenu mon attention :
Que voilà une belle profession de foi! Le consommateur veut consommer des produits frais, le distributeur l'a compris et promet de le faire. Logique, pertinent - rien à redire.
Enfin... cela fonctionne si on ne confond pas les différentes notions engagées dans l'histoire. Le produit est réputé frais lorsqu'il a été fabriqué depuis peu, ce que l'on mesure en jours. Mais comme on ne connait le plus souvent pas la date de fabrication, on compte à rebours, en partant de la date de durabilité minimum (ou Date Limite d'Utilisation Optimale) ou de la Date Limite de Consommation, pour les produits les plus à risque (pour faire simple, les produits d'origine animale). On compte le nombre de jours qui nous séparent de cette date. Ici, le distributeur annonce qu'il va en rester "plusieurs".
Mais pour que le produit soit frais, il faut aussi qu'il ait été conservé à une température basse, dans un réfrigérateur (on parle de "respect de la chaîne du froid"). Si le produit a été stocké à température trop élevée, il aura "consommé" sa DLUO bien avant la date inscrite. Les quelques jours affichés sur l'emballage ne seront qu'un leurre, si l'on se place du point de vue sécurité du consommateur.
Le supermarché l'a bien compris, et les bacs réfrigérés sont suivis, leur température est contrôlée, comme le montre l'enregistrement rangé dans une pochette sur chacun d'entre eux :
Si l'on oublie les fautes d'orthographe, le support d'enregistrement est plutôt bien conçu : il y est rappelé la fréquence de contrôle (2 fois par jour), les limites critiques, le fait que les non-conformités doivent être signalées immédiatement, et une zone est même prévue pour noter l'action corrective éventuelle. C'est une situation bien meilleure que celle que j'avais rencontré à côté de chez moi en 2014.
La pratique est en revanche moins reluisante, et les écarts sont aussi nombreux qu'inadmissibles :
Pour compléter le tableau, le bac à -18°C dans lequel étaient stockées les glaces affichait "-17°C" (mais comme je ne connais pas la justesse de cet afficheur, je ne peux rien dire). Les sorbets à la framboise que j'ai observés étaient liquides, on pouvait voir par transparence le contenu couler lorsque l'on inclinait l'emballage. Un liquide visqueux, certes, mais un liquide. Je doute fort de la réalité du -17°C dans le sorbet.
Moralité : il y a loin du vouloir au pouvoir!
H
Que voilà une belle profession de foi! Le consommateur veut consommer des produits frais, le distributeur l'a compris et promet de le faire. Logique, pertinent - rien à redire.
Enfin... cela fonctionne si on ne confond pas les différentes notions engagées dans l'histoire. Le produit est réputé frais lorsqu'il a été fabriqué depuis peu, ce que l'on mesure en jours. Mais comme on ne connait le plus souvent pas la date de fabrication, on compte à rebours, en partant de la date de durabilité minimum (ou Date Limite d'Utilisation Optimale) ou de la Date Limite de Consommation, pour les produits les plus à risque (pour faire simple, les produits d'origine animale). On compte le nombre de jours qui nous séparent de cette date. Ici, le distributeur annonce qu'il va en rester "plusieurs".
Mais pour que le produit soit frais, il faut aussi qu'il ait été conservé à une température basse, dans un réfrigérateur (on parle de "respect de la chaîne du froid"). Si le produit a été stocké à température trop élevée, il aura "consommé" sa DLUO bien avant la date inscrite. Les quelques jours affichés sur l'emballage ne seront qu'un leurre, si l'on se place du point de vue sécurité du consommateur.
Le supermarché l'a bien compris, et les bacs réfrigérés sont suivis, leur température est contrôlée, comme le montre l'enregistrement rangé dans une pochette sur chacun d'entre eux :
Si l'on oublie les fautes d'orthographe, le support d'enregistrement est plutôt bien conçu : il y est rappelé la fréquence de contrôle (2 fois par jour), les limites critiques, le fait que les non-conformités doivent être signalées immédiatement, et une zone est même prévue pour noter l'action corrective éventuelle. C'est une situation bien meilleure que celle que j'avais rencontré à côté de chez moi en 2014.
La pratique est en revanche moins reluisante, et les écarts sont aussi nombreux qu'inadmissibles :
- la "tolérance" fixée à 4±0.9°C n'est pas acceptable. L'ancienne réglementation prévoyait la conservation à 3°C. De nombreuses négociations plus tard, on a accepté que le "3-virgule-quelque-chose" devienne "<4°C". Il semble que cette tolérance ne suffise pas, et que ce point de vente (si ce n'est pas l'enseigne) vienne de s'offrir un degré Celsius supplémentaire. Je rappelle ici que les Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène exigent un maximum de 4°C, sans tolérance du tout.
- La tolérance à 4-0.9°C; soit 3.1°C n'en n'est pas une. Il est normal d'avoir 3.1°C ! Dans le même ordre d'idées, la limite est à -18°C maxi, et non pas mini. -20°C est acceptable, bien qu'inférieur à -18°C!
- Les contrôles ne sont pas faits 2 fois par jour, mais une seule.
- Les contrôles ne sont même pas faits tous les jours. Bien entendu, il est possible que les bacs ne soient pas utilisés tous les jours. Mais ce qui est certain, c'est qu'à la date du 24 juin, aucun contrôle n'a été réalisé (et j'étais dans le magasin après 16 heures).
- Certaines températures très élevées (6°C, 7°C, et même 10°C) n'ont, semble-t-il, donné lieu à aucune action corrective. Or, 3 non-conformités sur 7 contrôles, c'est plus de 40% de situations non-conformes.
Pour compléter le tableau, le bac à -18°C dans lequel étaient stockées les glaces affichait "-17°C" (mais comme je ne connais pas la justesse de cet afficheur, je ne peux rien dire). Les sorbets à la framboise que j'ai observés étaient liquides, on pouvait voir par transparence le contenu couler lorsque l'on inclinait l'emballage. Un liquide visqueux, certes, mais un liquide. Je doute fort de la réalité du -17°C dans le sorbet.
Moralité : il y a loin du vouloir au pouvoir!
H
mardi 16 juin 2015
Sushis - que de soucis !
Dimanche soir (14 juin 2015), reportage sur France 5 sur l'industrie du Sushi. J'ai eu la chance d'en manger au Japon, en France aussi. Je regarde. Le reportage est bien amené, tout n'est pas totalement nouveau, on se doute un peu que pour diminuer les couts, l'industrie va probablement utiliser des moyens assez classiques, du genre mettre plus de riz et moins de poisson, ou utiliser des poissons moins chers, ou des morceaux moins nobles. Mais ça se regarde bien.
Après 30 minutes, nous assistons à l'inspection d'un restaurant. L'inspectrice de la DDPP fait des remarques sur le lavabo (cassé depuis 5 jours), sur la poubelle, ouverte, sur les joints du frigo, pas propres, sur les rideaux, pas nettoyés, sur l'utilisation de plaques de polystyrène récupérées sur des caissettes de transport. Elle est dans son rôle, il n'y a rien à dire. Certes, elle pourrait avoir une charlotte, ça ne nuirait pas. Mais bon. "Ici plus qu'ailleurs, l'hygiène doit être irréprochable, car le poisson cru est sensible aux parasites et aux bactéries" nous dit la voix off. En plan moyen, l'inspectrice, qui va poser un thermomètre dans un poisson. "Dans le saumon. Puisque là, ça va être servi cru ?" demande-t-elle. Et là, stupeur : elle a manipulé du matériel souillé, elle ne porte pas de gants, elle manipule un thermomètre dont je vais supposer qu'il était stérile et transporté dans des conditions irréprochables, mais qu'elle vient à l'évidence de contaminer. Et elle l'enfonce entre deux morceaux de poisson, avant de refermer la vitrine, le temps que la température soit prise.
Mais comment peut-on donc ne pas se prémunir contre ce genre de dérapage. La caméra ne la filmait pas à son insu ? Sommes-nous là en présence d'une inspectrice désinvolte, ou d'une inspectrice dont les réflexes sont émoussés ? Le propriétaire du restaurant n'était pas irréprochable, loin de là. Mais s'il avait réagi de manière véhémente, il aurait été dans son rôle.
Que recommander au directeur de son service ? Des formations plus régulières ?
H
Après 30 minutes, nous assistons à l'inspection d'un restaurant. L'inspectrice de la DDPP fait des remarques sur le lavabo (cassé depuis 5 jours), sur la poubelle, ouverte, sur les joints du frigo, pas propres, sur les rideaux, pas nettoyés, sur l'utilisation de plaques de polystyrène récupérées sur des caissettes de transport. Elle est dans son rôle, il n'y a rien à dire. Certes, elle pourrait avoir une charlotte, ça ne nuirait pas. Mais bon. "Ici plus qu'ailleurs, l'hygiène doit être irréprochable, car le poisson cru est sensible aux parasites et aux bactéries" nous dit la voix off. En plan moyen, l'inspectrice, qui va poser un thermomètre dans un poisson. "Dans le saumon. Puisque là, ça va être servi cru ?" demande-t-elle. Et là, stupeur : elle a manipulé du matériel souillé, elle ne porte pas de gants, elle manipule un thermomètre dont je vais supposer qu'il était stérile et transporté dans des conditions irréprochables, mais qu'elle vient à l'évidence de contaminer. Et elle l'enfonce entre deux morceaux de poisson, avant de refermer la vitrine, le temps que la température soit prise.
Que recommander au directeur de son service ? Des formations plus régulières ?
H
mardi 14 avril 2015
HACCP
Ainsi donc, c'était hier (13 avril 2015) la finale de "Top Chef 2015". J'adresse toutes mes félicitations à Xavier, le talentueux - et jeune - et talentueux (!) alsacien qui a gagné, malgré un gibier jugé trop cuit par les chefs (en ce qui me concerne, j'apprécie la viande bien cuite). J'adresse par la même occasion au talentueux - et à peine moins jeune - et talentueux Kevin, toute ma sympathie. Échouer à presque rien, mais c'est le jeu, ce sont les bénévoles qui ont voté. Tout ça tout ça. Ah oui, j'oubliais Olivier et ses yeux au khôl : total respect aussi, félicitations et bravo.
C'est sympathique, toutes des émissions de cuisine. On aimerait bien sentir les odeurs, goûter aussi, et puis surtout comprendre les tours de main. Mais ce serait trop compliqué, et le téléspectateur n'a droit qu'au minimum. Je le regrette, mais comme l'émission se regarde, ça ne doit pas être si grave. Et puis, c'est une bonne chose que la télévision fasse la publicité aux légumes, au poisson et surtout pas à ces "émulsions", ces mousses baveuses que je ne trouve pas appétissantes (je les trouve même plutôt répugnantes - mais ce n'est que mon opinion). Non, pour une fois que la télévision joue les gagnants et pas l'élimination par les pairs (quelle horreur, l'idée d'être éliminé parce que les autres vous trouvent dangereux pour l'étape suivante), pour une fois que l'on peut découvrir de réels talents, j'applaudis des deux mains.
Et bien entendu, au-delà de l'anecdotique, je ne peux que me féliciter de voir de grands professionnels dispenser leurs savoirs cumulés aux béotiens que nous sommes. Ils sont là pour rappeler l'importance de l'assaisonnement, les risques encourus lorsque l'on cuit la viande sur l'os, ou l'importance de retourner le poisson avant d'ôter la peau. Des professionnels montrant leur trucs de professionnels. Rien à dire.
Quoi que...
J'ai cru voir Kevin touiller énergiquement sa mousse avec l'index, pour faire un puits dans lequel déposer son cube de glace au pop-corn. Je ne suis pas certain, mais j'ai bien l'impression qu'il y a eu du montage d'images. À 1:30:13 dans le "replay" de M6, Kevin nous montre. Il a une poche à douille, il est mains nues. Il prépare un geste et à 1:30:15, on voit, en gros plan, une main gantée qui fait le puits, qui rajoute les autres ingrédients, et à 1:30:30, Kevin est de nouveau en plan plus large, et il n'a pas de gants. Le premier dessert qu'il a dressé , il l'a fait en mettant des doigts dans la nourriture. Pas très râgoutant, mais comme la production s'en est aperçue, on a bricolé pour que ça ne se voit pas trop.
Mais c'est Vanessa, qui nous explique (0:58:57) qu'elle a dû souffler, souffler sur 100 tuiles au chocolat pour les faire durcir, et qu'elle aient une belle forme ondulée "je n'en pouvais plus de souffler, je me disais 'je vais tomber dans les pommes', c'était juste horrible" Et ça fait de belles images, cette jeune femme sympathique qui se mime, soufflant sur ses tuiles, à quelques millimètres de ses lèvres. Mais là, étrangement, personne ne trouve rien à redire.
Hygiène, vous avez dit hygiène ? Mais qu'est-ce que vous entendez par là ?
J'ai parcouru le Guide de bonnes pratiques hygiéniques "Restaurateurs", je n'ai rien trouvé sur cette pratique. Mais je n'ai peut-être pas tout vu.
H
C'est sympathique, toutes des émissions de cuisine. On aimerait bien sentir les odeurs, goûter aussi, et puis surtout comprendre les tours de main. Mais ce serait trop compliqué, et le téléspectateur n'a droit qu'au minimum. Je le regrette, mais comme l'émission se regarde, ça ne doit pas être si grave. Et puis, c'est une bonne chose que la télévision fasse la publicité aux légumes, au poisson et surtout pas à ces "émulsions", ces mousses baveuses que je ne trouve pas appétissantes (je les trouve même plutôt répugnantes - mais ce n'est que mon opinion). Non, pour une fois que la télévision joue les gagnants et pas l'élimination par les pairs (quelle horreur, l'idée d'être éliminé parce que les autres vous trouvent dangereux pour l'étape suivante), pour une fois que l'on peut découvrir de réels talents, j'applaudis des deux mains.
Et bien entendu, au-delà de l'anecdotique, je ne peux que me féliciter de voir de grands professionnels dispenser leurs savoirs cumulés aux béotiens que nous sommes. Ils sont là pour rappeler l'importance de l'assaisonnement, les risques encourus lorsque l'on cuit la viande sur l'os, ou l'importance de retourner le poisson avant d'ôter la peau. Des professionnels montrant leur trucs de professionnels. Rien à dire.
Quoi que...
J'ai cru voir Kevin touiller énergiquement sa mousse avec l'index, pour faire un puits dans lequel déposer son cube de glace au pop-corn. Je ne suis pas certain, mais j'ai bien l'impression qu'il y a eu du montage d'images. À 1:30:13 dans le "replay" de M6, Kevin nous montre. Il a une poche à douille, il est mains nues. Il prépare un geste et à 1:30:15, on voit, en gros plan, une main gantée qui fait le puits, qui rajoute les autres ingrédients, et à 1:30:30, Kevin est de nouveau en plan plus large, et il n'a pas de gants. Le premier dessert qu'il a dressé , il l'a fait en mettant des doigts dans la nourriture. Pas très râgoutant, mais comme la production s'en est aperçue, on a bricolé pour que ça ne se voit pas trop.
Mais c'est Vanessa, qui nous explique (0:58:57) qu'elle a dû souffler, souffler sur 100 tuiles au chocolat pour les faire durcir, et qu'elle aient une belle forme ondulée "je n'en pouvais plus de souffler, je me disais 'je vais tomber dans les pommes', c'était juste horrible" Et ça fait de belles images, cette jeune femme sympathique qui se mime, soufflant sur ses tuiles, à quelques millimètres de ses lèvres. Mais là, étrangement, personne ne trouve rien à redire.
Hygiène, vous avez dit hygiène ? Mais qu'est-ce que vous entendez par là ?
J'ai parcouru le Guide de bonnes pratiques hygiéniques "Restaurateurs", je n'ai rien trouvé sur cette pratique. Mais je n'ai peut-être pas tout vu.
H
mercredi 18 mars 2015
Bon appétit !
Les halls de gare voient fleurir les distributeurs de friandises et de boisson, et aussi les vendeur de sandwiches. Certains sont même bien installés avec un comptoir, quelques sièges, une table étroite. Sur cette table, nous posons nos sandwiches, nos muffins, nous mangeons... Et si quelques miettes tombent, nous n'hésitons pas à les récupérer et les avaler (à plus de 5 euros les 150 grammes de pain-beurre-saucisson, nous sommes presque dans le produit de luxe, au-delà de 30 €/kg).
Lui non plus n'hésitera pas !
Bon appétit !
H
Bon appétit !
H
samedi 9 août 2014
les ions perchlorate
Les ions perchlorate, de formule chimique ClO4-, sont utilisés comme comburants (apporteurs d'oxygène) dans les feux d'artifice, mais aussi dans un certain nombre d'applications militaires (munitions, roquettes, missiles, grenades sous-marines, etc.). Pas étonnant qu'en ces temps agités, on en fabrique ici où là. (Il faut reconnaître que certaines argiles en produisent naturellement, et que la surface de Mars semble en contenir). Et il a aussi des applications en tannerie ou en teinture, et enfin dans les systèmes pyrotechniques d'amorçage des air-bags
Je vous recommande à ce propos la lecture des documents suivants :
En 2012, il a été procédé à des analyses de la teneur en ions perchlorate dans des points de distribution d'eau destinée à la consommation, et dans les laits infantiles.
Les résultats sont encourageants pour l'eau potable : les trois-quarts des 703 prélèvements sont en-dessous de 0,5 µg/L. Et seulement 2% des prélèvements dépassent le seuil de 4 µg/L, "valeur guide de gestion" définie par la Direction Générale de la Santé pour l'alimentation des enfants de moins de 6 mois (il est étonnant de constater que la définition de cette "valeur guide de gestion" est, sinon introuvable (en tout cas pour moi, aujourd'hui), du moins ... difficile à trouver).
En revanche, pour les laits infantiles, on peut arriver à 10 µg/L. On a alors un risque de dépassement des valeurs toxicologique de référence pour 2% des nourrissons, ceux vivant dans un endroit pour lequel l'eau du robinet contient plus de 2 µg/L d'ion perchlorate. 2% d'une tranche d'âge, ce n'est pas rien (cela représente environ 16 000 enfants chaque année). Mais si on considère que la majorité des dépassements se concentre dans la région Nord-Pas de Calais, c'est encore pire; on doit approcher les 25 ou 30% des nourrissons exposés. Pour toute autorité en charge de santé publique, c'est tout simplement inacceptable. Il y a donc lieu de prendre des décisions fortes.
L'ANSES recommande donc"aux industriels, de diminuer la présence d’ions perchlorate dans les laits infantiles commercialisés en France". Une recommandation aussi sévère, ça doit faire peur aux industriels en question. Enfin j'espère.
Quant à la solidarité européenne, ou internationale, on s'assied dessus. Il n'est pas explicitement recommandé aux industriels de vendre les lots contaminés à l'export, mais s'ils le font et que les lots commercialisés en France sont conformes, alors on ne pourra rien leur reprocher. Sérieusement, soit la molécule est dangereuse, et elle l'est pour tous les nourrissons de la Terre, soit elle n'est dangereuse pour personne. Imaginez-vous que si l'industriel chinois qui avait adultéré du lait infantile à la mélamine n'avait rien vendu sur le territoire chinois, et tout exporté, on lui aurait trouvé des circonstances atténuantes ? "... dans les laits infantiles commercialisés en France." Cette phrase me glace le sang.
Vous trouverez à lire ici :
H
Je vous recommande à ce propos la lecture des documents suivants :
- la page Wikipedia de l'ion perchlorate
- la fiche du perchlorate d'ammonium de l'Ineris
- la fiche de l'acide perchlorique de l'INRS
En 2012, il a été procédé à des analyses de la teneur en ions perchlorate dans des points de distribution d'eau destinée à la consommation, et dans les laits infantiles.
Les résultats sont encourageants pour l'eau potable : les trois-quarts des 703 prélèvements sont en-dessous de 0,5 µg/L. Et seulement 2% des prélèvements dépassent le seuil de 4 µg/L, "valeur guide de gestion" définie par la Direction Générale de la Santé pour l'alimentation des enfants de moins de 6 mois (il est étonnant de constater que la définition de cette "valeur guide de gestion" est, sinon introuvable (en tout cas pour moi, aujourd'hui), du moins ... difficile à trouver).
En revanche, pour les laits infantiles, on peut arriver à 10 µg/L. On a alors un risque de dépassement des valeurs toxicologique de référence pour 2% des nourrissons, ceux vivant dans un endroit pour lequel l'eau du robinet contient plus de 2 µg/L d'ion perchlorate. 2% d'une tranche d'âge, ce n'est pas rien (cela représente environ 16 000 enfants chaque année). Mais si on considère que la majorité des dépassements se concentre dans la région Nord-Pas de Calais, c'est encore pire; on doit approcher les 25 ou 30% des nourrissons exposés. Pour toute autorité en charge de santé publique, c'est tout simplement inacceptable. Il y a donc lieu de prendre des décisions fortes.
L'ANSES recommande donc"aux industriels, de diminuer la présence d’ions perchlorate dans les laits infantiles commercialisés en France". Une recommandation aussi sévère, ça doit faire peur aux industriels en question. Enfin j'espère.
Quant à la solidarité européenne, ou internationale, on s'assied dessus. Il n'est pas explicitement recommandé aux industriels de vendre les lots contaminés à l'export, mais s'ils le font et que les lots commercialisés en France sont conformes, alors on ne pourra rien leur reprocher. Sérieusement, soit la molécule est dangereuse, et elle l'est pour tous les nourrissons de la Terre, soit elle n'est dangereuse pour personne. Imaginez-vous que si l'industriel chinois qui avait adultéré du lait infantile à la mélamine n'avait rien vendu sur le territoire chinois, et tout exporté, on lui aurait trouvé des circonstances atténuantes ? "... dans les laits infantiles commercialisés en France." Cette phrase me glace le sang.
Vous trouverez à lire ici :
- Un résumé de la situation
- AVIS de l’Anses relatif à la présence d’ions perchlorate dans le lait infantile et dans l’eau destinée à la consommation humaine en France
- AVIS de l’Anses relatif aux études épidémiologiques portant sur les associations entre une exposition aux ions perchlorate dans l’eau de boisson et la fonction thyroïdienne dans des populations spécifiques
- Anses : Campagne nationale d’occurrence de polluants émergents dans les eaux destinées à la consommation humaine - Tome I : Perchlorate-Nitrosamines
H
jeudi 29 mai 2014
Sécurité des aliments
Entendu ce matin sur RMC (hier soir aussi, en avant-première, lorsque j'ai été interrogé à une heure très tardive par un journaliste qui préparait son papier), mais lu aussi sur le site internet du Télégramme : la Cour des Comptes s'attaquerait aux produits alimentaires premiers prix, avec "viandes grisâtres utilisées pour préparer du chorizo", "souris mortes ou vivantes dans des cuves", etc. Le tout dans un rapport "tenu secret".
En février 2014, un premier rapport avait été rendu public. Toute la presse en avait rendu compte. Ce rapport faisait le point sur l'organisation des contrôles de sécurité sanitaire, pointait la multiplicité des organisations en charge du sujet, l'insuffisance des effectifs et la "schizophrénie" (le mot est de moi) des agents, tiraillés entre la sanction des situations anormales et la sauvegarde de l'activité économique. Pour illustrer le manque de contrôles.
Quoi de neuf aujourd'hui ? Je n'en sais rien, n'ayant pas accès au "nouveau" rapport, ou au rapport complet. Ce qui est certain est que le lien entre sécurité alimentaire et premiers prix est forcément un raccourci, et forcément dangereux. Je vais illustrer (pas démontrer) mon propos :
Quant au rapport de la Cour des Comptes, ma foi, dès qu'il est accessible, je le lis ! Et il est possible que je le commente !
Et sur la situation actuelle des contrôles : bien entendu il en faut plus, mais il faudrait surtout plus de fermeté dans l'application des sanctions. Pas conforme : fermeture administrative, amende (les pouvoirs publics n'ont pas à supporter la charge des contrôles des pratiques répréhensibles de chefs d'entreprises indélicats) et publicité. Je pense que ça ferait bouger dans la bonne direction.
H
En février 2014, un premier rapport avait été rendu public. Toute la presse en avait rendu compte. Ce rapport faisait le point sur l'organisation des contrôles de sécurité sanitaire, pointait la multiplicité des organisations en charge du sujet, l'insuffisance des effectifs et la "schizophrénie" (le mot est de moi) des agents, tiraillés entre la sanction des situations anormales et la sauvegarde de l'activité économique. Pour illustrer le manque de contrôles.
Quoi de neuf aujourd'hui ? Je n'en sais rien, n'ayant pas accès au "nouveau" rapport, ou au rapport complet. Ce qui est certain est que le lien entre sécurité alimentaire et premiers prix est forcément un raccourci, et forcément dangereux. Je vais illustrer (pas démontrer) mon propos :
- Les aliments premier prix utilisent des matières premières pas chères et les conditionnent dans des emballages pas chers. Ces matières premières pas chères posent plusieurs problèmes :
- elles peuvent ne pas avoir été contrôlées;
- elles peuvent ne pas provenir des meilleurs morceaux (on pense par exemple à la Viande Séparée Mécaniquement, qui n'a pas grand chose à voir avec le muscle, qui contient de l'aponévrose, du gras, ingrédients dont une consommation excessive peut nuire à la santé);
- elles peuvent contenir des pesticides (pour les végétaux) ou des médicaments (pour les matières d'origine animale);
- elles peuvent donc être intrinsèquement préjudiciables à la santé. Le rapport de la Cour des Comptes de ce début d'année faisait d'ailleurs mention de ce possible "effet cocktail".
- Les entreprises produisant les premiers prix ne font que peu de marge; elles doivent donc rogner sur toutes leurs dépenses, et cela peut signifier:
- du matériel en mauvais état, mal entretenu, avec de l'huile qui fuit, ou de la rouille...
- des procédures de nettoyage trop superficielles, ou trop rares, ou avec des produits inefficaces
- du personnel en nombre insuffisant, ou sans formation adéquate
- des fonctions sous-représentées dans l'entreprise, comme les méthodes, la R&D, la qualité
- des activités non représentées, ou sous-représentées, comme le contrôle des matières premières, des produits finis, des surfaces, etc.
- Mais ce qui précède n'est pas limité aux producteurs de premiers prix... Un accident est d'ailleurs toujours possible... On espère simplement que les contrôles permettront de bloquer le produit contaminé avant qu'il n'ait atteint le consommateur.
- La grande distribution, enfin, n'est pas totalement exempte de reproches, quels que soient les produits (marques nationales, marques distributeurs ou premiers prix :
- d'abord parce que la frontière entre les marques de distributeurs et les premiers prix n'est pas toujours très claire, les produits sortant parfois des mêmes chaînes de fabrication, et provenant parfois de sites de production assez éloignés du territoire national - donc assez opaques pour le consommateur comme pour les inspecteurs.
- J'ai échangé un jour avec une personne ayant fait un stage dans le laboratoire de pâtisserie d'un hypermarché (enseigne nationale, connue et pas "hard discount") situé dans la très proche banlieue de la préfecture d'un département de la région Rhône-Alpes. "Ce qu'il y avait de bien, à la pâtisserie", me disait-elle, "c'est que là au moins il n'y avait pas de rats. Alors qu'à la boulangerie, avec toute cette farine, c'est normal qu'ils aient des rats". Quand même les professionnels trouvent "normal" une situation ahurissante, où allons-nous ?
- Qui n'a pas vu de moineaux dans des hypermarchés ? Que deviennent ces oiseaux le soir ? Où vont-ils manger ? Où déposent-ils leurs fientes ? Comment se fait-il qu'on n'en aperçoive pas à l'étranger ?
- Enfin, en Allemagne, un organisme appelé QS (Qualität und Sicherheit GmbH (Qualité et Sécurité) encadre les aspects de sécurité des aliments en partant de la ferme (échelon très peu sollicité en France, l'Union Européenne ayant cédé aux lobbies de tout poil s'insurgeant contre les contraintes insupportables faites aux agriculteurs et autorisé que la production primaire soit exemptée des la majorité des obligations pourtant contenues dans les Règlements du "paquet hygiène"). QS, donc, organise le contrôle, référence ou dé-référence les producteurs et les transformateurs, bref fait, de manière privée, ce que les États ne font pas. Parmi les adhérents à QS, on trouve bien entendu Lidl et Aldi. Ces deux enseignes "premier prix" prennent donc des précautions pour les produits qu'ils commercialisent, ce que d'autres ne font pas nécessairement.
Quant au rapport de la Cour des Comptes, ma foi, dès qu'il est accessible, je le lis ! Et il est possible que je le commente !
Et sur la situation actuelle des contrôles : bien entendu il en faut plus, mais il faudrait surtout plus de fermeté dans l'application des sanctions. Pas conforme : fermeture administrative, amende (les pouvoirs publics n'ont pas à supporter la charge des contrôles des pratiques répréhensibles de chefs d'entreprises indélicats) et publicité. Je pense que ça ferait bouger dans la bonne direction.
H
lundi 19 mai 2014
DLC - fin
Décidément, mon message a fait réagir.
je viens d'être rappelé (à 19 h ) par la personne responsable du magasin à qui j'ai parlé hier. Cette personne étant probablement en récupération, je suis navré de la contraindre à cela.
Sur le fond, elle prend tout sur elle "le dimanche, il n'y a qu'une personne qui peut rendre ce genre de décision, mais il faut aussi s'occuper des clients, distribuer les bouteilles de gaz... je n'ai pas pu aller vérifier régulièrement la remontée en température". L'armoire, m'a-t-elle assurée, a été vidée aussitôt après mon départ, les produits détruits. Dont acte.
Cette reconnaissance de ses responsabilité dans l'affaire est courageuse, et je lui en donne acte, mais je lui ai dit qu'elle faisait fausse route. Le problème vient du fait que 100% du personnel devrait être capable d'identifier le dysfonctionnement et de le traiter, en vidant l'étagère et en détruisant les produits. Que les hôtesses de caisse soient à leur poste ne les empêche pas d'alerter. Et je pense qu'aucun client ne jugerait négativement une initiative ayant pour objet la sécurité des consommateurs.
Seulement voila : le bruit n'était semble-t-il pas lié au dysfonctionnement. "Quand j'ai appelé le technicien, à 9h, on atteignait les 5°C [la réglementation parle de 4°C maximum, mais n'appuyons pas là où ça pourrait faire mal], et il m'a dit que le bruit ne venait pas du compresseur, ni du ventilateur, mais d'un morceau de métal qui frottait". Je ne suis pas technicien frigoriste, je ne vais donc pas m'opposer frontalement à ce valeureux professionnel. Néanmoins, la concomitance des deux (le bruit et la remontée en température) me semble très étrange. En tout cas, si mon frigo avait fait un bruit pareil, je l'aurais arrêté instantanément, de peur de le voir prendre feu... Et je reste circonspect devant une remontée de 10° en moins de 2 heures. Mais bon, j'accepte.
Quoi qu'il en soit, bravo à cette enseigne pour sa réactivité vis à vis des appels de ses clients.
H
je viens d'être rappelé (à 19 h ) par la personne responsable du magasin à qui j'ai parlé hier. Cette personne étant probablement en récupération, je suis navré de la contraindre à cela.
Sur le fond, elle prend tout sur elle "le dimanche, il n'y a qu'une personne qui peut rendre ce genre de décision, mais il faut aussi s'occuper des clients, distribuer les bouteilles de gaz... je n'ai pas pu aller vérifier régulièrement la remontée en température". L'armoire, m'a-t-elle assurée, a été vidée aussitôt après mon départ, les produits détruits. Dont acte.
Cette reconnaissance de ses responsabilité dans l'affaire est courageuse, et je lui en donne acte, mais je lui ai dit qu'elle faisait fausse route. Le problème vient du fait que 100% du personnel devrait être capable d'identifier le dysfonctionnement et de le traiter, en vidant l'étagère et en détruisant les produits. Que les hôtesses de caisse soient à leur poste ne les empêche pas d'alerter. Et je pense qu'aucun client ne jugerait négativement une initiative ayant pour objet la sécurité des consommateurs.
Seulement voila : le bruit n'était semble-t-il pas lié au dysfonctionnement. "Quand j'ai appelé le technicien, à 9h, on atteignait les 5°C [la réglementation parle de 4°C maximum, mais n'appuyons pas là où ça pourrait faire mal], et il m'a dit que le bruit ne venait pas du compresseur, ni du ventilateur, mais d'un morceau de métal qui frottait". Je ne suis pas technicien frigoriste, je ne vais donc pas m'opposer frontalement à ce valeureux professionnel. Néanmoins, la concomitance des deux (le bruit et la remontée en température) me semble très étrange. En tout cas, si mon frigo avait fait un bruit pareil, je l'aurais arrêté instantanément, de peur de le voir prendre feu... Et je reste circonspect devant une remontée de 10° en moins de 2 heures. Mais bon, j'accepte.
Quoi qu'il en soit, bravo à cette enseigne pour sa réactivité vis à vis des appels de ses clients.
H
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