jeudi 25 juin 2015

La fraîcheur des aliments

J'étais hier 24 juin 2015 en banlieue parisienne, et je suis entré dans un supermarché. Une affiche au rayon frais (yaourts, fromages) a retenu mon attention :


Que voilà une belle profession de foi! Le consommateur veut consommer des produits frais, le distributeur l'a compris et promet de le faire. Logique, pertinent - rien à redire.

Enfin... cela fonctionne si on ne confond pas les différentes notions engagées dans l'histoire. Le produit est réputé frais lorsqu'il a été fabriqué depuis peu, ce que l'on mesure en jours. Mais comme on ne connait le plus souvent pas la date de fabrication, on compte à rebours, en partant de la date de durabilité minimum (ou Date Limite d'Utilisation Optimale) ou de la Date Limite de Consommation, pour les produits les plus à risque (pour faire simple, les produits d'origine animale). On compte le nombre de jours qui nous séparent de cette date. Ici, le distributeur annonce qu'il va en rester "plusieurs".

Mais pour que le produit soit frais, il faut aussi qu'il ait été conservé à une température basse, dans un réfrigérateur (on parle de "respect de la chaîne du froid"). Si le produit a été stocké à température trop élevée, il aura "consommé" sa DLUO bien avant la date inscrite. Les quelques jours affichés sur l'emballage ne seront qu'un leurre, si l'on se place du point de vue sécurité du consommateur.

Le supermarché l'a bien compris, et les bacs réfrigérés sont suivis, leur température est contrôlée, comme le montre l'enregistrement rangé dans une pochette sur chacun d'entre eux :

Si l'on oublie les fautes d'orthographe, le support d'enregistrement est plutôt bien conçu : il y est rappelé la fréquence de contrôle (2 fois par jour), les limites critiques, le fait que les non-conformités doivent être signalées immédiatement, et une zone est même prévue pour noter l'action corrective éventuelle. C'est une situation bien meilleure que celle que j'avais rencontré à côté de chez moi en 2014.

La pratique est en revanche moins reluisante, et les écarts sont aussi nombreux qu'inadmissibles :
  • la "tolérance" fixée à 4±0.9°C n'est pas acceptable. L'ancienne réglementation prévoyait la conservation à 3°C. De nombreuses négociations plus tard, on a accepté que le "3-virgule-quelque-chose" devienne "<4°C". Il semble que cette tolérance ne suffise pas, et que ce point de vente (si ce n'est pas l'enseigne) vienne de s'offrir un degré Celsius supplémentaire. Je rappelle ici que les Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène exigent un maximum de 4°C, sans tolérance du tout.
  • La tolérance à 4-0.9°C; soit 3.1°C n'en n'est pas une. Il est normal d'avoir 3.1°C ! Dans le même ordre d'idées, la limite est à -18°C maxi, et non pas mini. -20°C est acceptable, bien qu'inférieur à -18°C!
  • Les contrôles ne sont pas faits 2 fois par jour, mais une seule.
  • Les contrôles ne sont même pas faits tous les jours. Bien entendu, il est possible que les bacs ne soient pas utilisés tous les jours. Mais ce qui est certain, c'est qu'à la date du 24 juin, aucun contrôle n'a été réalisé (et j'étais dans le magasin après 16 heures).
  • Certaines températures très élevées (6°C, 7°C, et même 10°C) n'ont, semble-t-il, donné lieu à aucune action corrective. Or, 3 non-conformités sur 7 contrôles, c'est plus de 40% de situations non-conformes.

Pour compléter le tableau, le bac à -18°C dans lequel étaient stockées les glaces affichait "-17°C" (mais comme je ne connais pas la justesse de cet afficheur, je ne peux rien dire). Les sorbets à la framboise que j'ai observés étaient liquides, on pouvait voir par transparence le contenu couler lorsque l'on inclinait l'emballage. Un liquide visqueux, certes, mais un liquide. Je doute fort de la réalité du -17°C dans le sorbet.

Moralité : il y a loin du vouloir au pouvoir!

H