vendredi 31 juillet 2015

Le sucre, les pro-sucre, les anti-sucre...

Ce 28 juillet 2015, un "débat de midi" sur France Inter, intitulé : "Faut-il brûler le sucre ?". L'objectif est connu dès le titre énoncé: il va s'agir de dénoncer la consommation excessive de sucres rapides, et de dire que les produits industriels en contiennent beaucoup trop.

Autour du micro, les intervenants habituels : un animateur (Thomas Chauvineau), une journaliste (Danièle Gerkens), auteure de "Zéro sucre", un médecin nutritionniste (Réginald Allouche), un psychiatre addictologue (Amine Benyamina), un troisième médecin (Alain Frey), chef du service médical de l'Institut National du Sport, de l'Expertise et de la Performance - l'INSEP qui accueille tous nos champions olympiques.

On entend des choses finalement assez attendues, sucre = obésité, sucre = décès précoces, sucre = plaisir, bref tout ce qu'on entend habituellement sur le sujet. Il manque peut-être un rappel de base : le sucre n'est pas une entité monolithique, et pendant des centaines de milliers d'années, le sucre a représenté l'essentiel des apports énergétiques de l'humanité : les graines, les céréales, d'abord, mais aussi les tubercules, les racines (le manioc), les bananes ! Ce sont les sources d'amidon qui couvrent nos besoins en calories. L'amidon, c'est du glucose, en longues chaines (les biochimistes parlent d'amylose et d'amylopectine). Et le glucose, c'est la molécule dont ont besoin nos muscles (le cœur, entre autres) et notre cerveau. Il n'est pas imaginable de vivre sans sucres. C'est aussi simple que cela. D'ailleurs Danièle Gerkens explique que si elle a vécu un an sans sucre, elle a continué à manger du pain et du riz. Elle a donc vécu un an sans sucre en mangeant du sucre...

Comme c'est un peu compliqué, ce genre d'émission doit caricaturer. Ce dont ils parlent, c'est des sucres simples : glucose, fructose, saccharose (qui n'est pas un sucre simple d'ailleurs, puisqu'il est composé de glucose et de fructose). Notre organisme ne fait pas beaucoup de différence, et le saccharose est rapidement transformé en glucose et en fructose, puis le fructose est utilisé pour produire de l'énergie.

À un moment (12 h 46), une question d'auditeur est posée : l'utilisation de miel, de sucre de canne ou du sirop d'agave, qui ont des index glycémiques plus bas, est-elle une bonne chose? Et là, un des invités (je crois que c'est le Dr Allouche, mais je n'en suis pas certain) nous fait un discours qui m'a fait bondir. J'ai édité ce qu'il dit pour ne conserver que les éléments pertinents, mais je n'invente rien.

"Le sirop d'agave, c'est du fructose pur. Le fructose est métabolisé uniquement par le foie. Ça lui demande beaucoup de travail, il a beaucoup d'enzymes à activer et quand il fait ça, il ne peut pas s'occuper des graisses."

Cette vision anthropomorphique du foie, représenté comme un individu qui a une volonté propre, ses priorités, et son petit train-train n'est pas digne d'un docteur. De plus, on sait que l'organisme sait prendre en charge le fructose, puisqu'il y a autant de molécules de fructose que de molécules de glucose dans un morceau de sucre raffiné... Mes cours de biochimie remontent à quelques 30 ans, mais à l''époque, on nous enseignait que le fructose était transformé au niveau du foie, coupé en deux par la fructokinase, donnant du dihydroacétone et du glycéraldhéyde qui rejoignent aussitôt la voie de la glycolyse, comme le glucose, pour donner de l'ATP et de l'énergie. Cette glycolyse fait en effet intervenir un grand nombre d'enzymes, mais en pratique, il n'y a qu'une enzyme spécifique pour métaboliser le fructose, ensuite, plus de différence avec le glucose. Je crois savoir que ce que j'ai appris est toujours valide aujourd'hui. Le docteur devrait le savoir.

"Je vous rappelle d'ailleurs que quand on veut faire du bon foie gras dans le Périgord, qu'est-ce qu'on fait ? On gave les oies avec quoi? Avec du maïs. Et c'est quoi le maïs ? C'est du fructose pur."

Là, c'est pire ! Le maïs serait du fructose pur ? Mais il faut qu'il dépose un brevet, le docteur. Il va faire fortune ! Soit il n'y connait rien, soit il n'y connait pas grand chose, soit il ment effrontément, mais il faut rectifier. Le maîs, c'est une plante et une graine. Comme toutes les graines, le maïs passe par des stades de maturation, l'amidon s'accumulant vers la fin du cycle. Donc il y a des différences de composition entre un maïs doux et un maïs sec. Regardons un peu...

L'Anses - Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail publie des données intéressantes, en particulier les tables du CIQUAL, sur la composition des aliments. En cherchant un peu, on trouve deux produits: le maïs doux d'une part, et la polenta cuite d'autre part. Voici les données :
  • Mais doux en épi
    • Glucides (g/100g) : 16,4
    • Lipides (g/100g) : 1,5
    • Sucres (g/100g) : 4,77
    • Amidon (g/100g) : 7,17
    • Fibres (g/100g) : 3,56
  • Polenta cuite
    • Glucides (g/100g) : 13,2
    • Lipides (g/100g) : 0,31
    • Sucres (g/100g) : 0
    • Amidon (g/100g) : 10,8
    • Fibres (g/100g) : 0,29
Les oies sont nourries avec du maïs en grain concassé. Sa composition va être intermédiaire entre celle du maïs doux (qui contient une enveloppe, donc des fibres) et celle de la polenta, produit enrichi en eau à la cuisson, débarrassé de son enveloppe donc de ses fibres. Si l'on en croit la page de Wikipedia consacrée au maïs, 100 g de maïs contiennent 64.2 g de glucides, dont 61.5 g d'amidon, soit moins de 5% des glucides qui ne sont pas de l'amidon. Affirmer que le maïs est du fructose pur est ... une grosse connerie.

Mais pourquoi aucun des autres invités (3 médecins, une journaliste) n'a-t-il relevé ?

H