Sushis - que de soucis !

Dimanche soir (14 juin 2015), reportage sur France 5 sur l'industrie du Sushi. J'ai eu la chance d'en manger au Japon, en France aussi. Je regarde. Le reportage est bien amené, tout n'est pas totalement nouveau, on se doute un peu que pour diminuer les couts, l'industrie va probablement utiliser des moyens assez classiques, du genre mettre plus de riz et moins de poisson, ou utiliser des poissons moins chers, ou des morceaux moins nobles. Mais ça se regarde bien.

Après 30 minutes, nous assistons à l'inspection d'un restaurant. L'inspectrice de la DDPP fait des remarques sur le lavabo (cassé depuis 5 jours), sur la poubelle, ouverte, sur les joints du frigo, pas propres, sur les rideaux, pas nettoyés, sur l'utilisation de plaques de polystyrène récupérées sur des caissettes de transport. Elle est dans son rôle, il n'y a rien à dire. Certes, elle pourrait avoir une charlotte, ça ne nuirait pas. Mais bon. "Ici plus qu'ailleurs, l'hygiène doit être irréprochable, car le poisson cru est sensible aux parasites et aux bactéries" nous dit la voix off. En plan moyen, l'inspectrice, qui va poser un thermomètre dans un poisson. "Dans le saumon. Puisque là, ça va être servi cru ?" demande-t-elle. Et là, stupeur : elle a manipulé du matériel souillé, elle ne porte pas de gants, elle manipule un thermomètre dont je vais supposer qu'il était stérile et transporté dans des conditions irréprochables, mais qu'elle vient à l'évidence de contaminer. Et elle l'enfonce entre deux morceaux de poisson, avant de refermer la vitrine, le temps que la température soit prise.

Mais comment peut-on donc ne pas se prémunir contre ce genre de dérapage. La caméra ne la filmait pas à son insu ? Sommes-nous là en présence d'une inspectrice désinvolte, ou d'une inspectrice dont les réflexes sont émoussés ? Le propriétaire du restaurant n'était pas irréprochable, loin de là. Mais s'il avait réagi de manière véhémente, il aurait été dans son rôle.

Que recommander au directeur de son service ? Des formations plus régulières ?

H

La nécessaire maîtrise des langues étrangères

J'étais ce jeudi dans une institution française, réputée et accueillant de nombreux visiteurs chaque jour. Il y avait notamment un certain nombre de Japonais dans les couloirs.

À l'entrée du restaurant, une affiche annonçait "One furnished flat". J'ai mis du temps à comprendre. Il s'agit d'un plat garni (flat = l'adjectif plat, et furnished : livré avec des trucs dedans) ! Mais pour un anglophone, je pense que la meilleure approximation sera "un appartement meublé". Et pour un non-anglophone et non-francophone (pour un Japonais par exemple), je n'en ai pas la moindre idée...

Ce qui me surprend, ce n'est pas que l'affiche ait pu être écrite ainsi. Après tout, il n'est pas exigé de chacun de maîtriser l'anglais. Ce qui me surprend plus, c'est que personne n'ait remarqué cette approximation incompréhensible, et/ou que personne n'ait pris la moindre action pour la corriger.

Et le respect dû au client et aux partenaires, on en fait quoi ?

HB

PS : sur les outils en accès libre sur Internet, "plat garni", ça se traduit comment ? J'ai testé :

• Sur Reverso.net : main course
• Sur Google translation : main dish
• sur Linguee : garnished dish
• Bing traducteur : dish garnished
• Linguatec : dish garnished
• Voilà traduction : furnished dish
• Systranet : furnished dish
• online-translator : flat bedsit (en sachant que bedsit signifie "chambre meublée", et que flat peut se traduire par "appartement")

Pas terrible !

Caramba ! Encore raté !

Le pauvre garçon ! (enfin, j'imagine : les statistiques me laissent penser que je prends moins de risque en attribuant à un homme la responsabilité de cet accident).

Pour les non-anglophones, je traduis. Sur le côté il est écrit "sur la route du succès, il n'y a pas de raccourci". En effet ! Et sur la porte arrière : "notre ressource la plus précieuse se trouve ("est assis") à 63 pieds d'ici" - soit la longueur de la remorque. Sur ce coup-là, pas sûr ! J'imagine qu'elle a dû se faire remonter les bretelles, la "ressource précieuse"!

Ce n'est pas la première fois que je me moque d'une personne sans défense, et qui sait faire des choses dont je suis absolument incapable (conduire un 40 tonnes, comprendre les titres des journaux américains, utiliser les pieds, les yards, les Farenheits). Ce n'est pas bien, je le sais, et donc je culpabilise, ce qui équilibre un peu. Et c'est peut-être même une responsabilité à partager avec le GPS du camion...

Mais je ne pouvais pas passer à côté de l'ironie de la situation (ce n'est pas le chauffeur qui a choisi d'écrire ces slogans sur le véhicule qu'il conduit !)

H

Empouvoirement

... ou empouvoirment (sans le "e"). Le mot m'épouvante. Je sais que c'est la traduction de l'anglais "empowerment", mais là, je bloque. C'est inélégant, laid, lourd (et un brin prétentieux.)

Le mot a fait son apparition dans les années 2000, pour traduire l'ensemble des actions qui permettent à un individu de prendre le pouvoir, dans la Société, dans son entreprise, dans son équipe. Il ne s'agit pas de coups de force ni de manipulation; mais de construire avec la personne les conditions de son évolution vers des niveaux de décision - de pouvoir - plus élevés que ceux qu'il ou elle fréquente.

Il est de la responsabilité des employeurs d'organiser cette évolution au sein des entreprises. Cela ne peut pas se faire sans que le responsable hiérarchique soit "dans la boucle". Et cela conduira nécessairement la personne "empouvoirée" (à barbarisme, barbarisme et demi !) à prendre une partie de l'autorité de ce supérieur. Sinon, à quoi bon la former ?

Alors, si en fait on ne faisait que parler de délégation bien comprise ? Pas la délégation-poubelle ("je n'ai ni envie ni le temps de faire ça, tu t'en occupes"), mais la véritable délégation, la transmission de l'autorité, de la responsabilité et des outils de pilotage qui vont avec. Et cela nécessite les compétences indispensables pour ne pas courir à l'échec.

Alors, un créatif pour trouver un mot moins hideux, ou on garde "délégation" ?

H

knowledge management

Tout ministre de l'éducation (nationale ou pas, cela dépend des époques) qui se respecte doit laisser son nom à une réforme. C'est comme ça.

• En 1975, la réforme HABY supprime la différence entre Collèges d'Enseignement Général et Collèges d'Enseignement Secondaire : il ne reste que des "collèges" (pour mémoire, le CES était celui qui garantissait la meilleure culture générale, le CEG étant plus "professionnel"). Ce collège "unique" ne fonctionne pas très bien, puisque tous les élèves ne sont pas destinés à suivre, après 16 ans, le même genre de parcours.
• En 1982, c'est la réforme SAVARY, qui doit lutter contre l'échec scolaire, au travers notamment du travail des professeur en véritables équipes pédagogiques. Mais seuls les établissements volontaires s'y engagent... "L'école libre" est vent debout contre la réforme, la manifestation du 24 juin 2014 rassemble au moins 850 000 personnes (chiffres de la Préfecture de Police). La réforme est supprimée, le ministre démissionne (le 1er ministre d'alors aussi.)
• 1984, c'est Jean-Pierre CHEVÈNEMENT qui, tout en insistant sur l'apprentissage des fondamentaux (la lecture !), redonne un peu de lustre à l'enseignement technique.
• 1986, son successeur René MONORY modifie le recrutement des professeurs d'enseignement général de collège (PEGC), issus des CEG - disparus 11 ans plus tôt
• 1989, la loi JOSPIN bouleverse en profondeur le système, chaque école, collège, lycée devant élaborer (et mettre en oeuvre) un "projet d'établissement", qui adapte au contexte local les objectifs nationaux (c'est le premier pas vers un système de management de la qualité !). C'est aussi la création des IUFM.
• 1993, la Loi BAYROU vise à apporter de la justice, en cassant l'uniformité du collège ("le problème, ce n'est pas que le collège soit unique, c'est qu'il soit uniforme, donc injuste."). Les parcours des élèves sont individualisés, les élèves en difficulté seront aidés, les classes seront dédoublées, et les élèves qui le souhaitent pourront commencer l'initiation au latin dès la cinquième.
• Je vais faire l'impasse sur les réformes ALLÈGRE, ROYAL, LANG, FERRY, FILLON, DARCOS, CHATEL, PEILLON... Chacune d'entre elle est supposée mettre un terme aux difficultés observées, à l'absence de résultats, à la dégringolade des résultats de la France dans les enquêtes internationales.

À chaque fois, tout le monde râle : enseignants, élèves, parents, opposition politique. Les grèves sont fréquentes, les manifestations aussi. Les journalistes nous expliquent doctement les pourquoi et les comment de chaque réforme. Puis on oublie, on accepte, et on attend la prochaine fois.

Les commentateurs ont d'ailleurs le jeu facile lorsque les concepteurs des programmes utilisent - probablement avec quelque raison - une novlangue jargonnante (le ballon qui devient "référentiel bondissant") qui, une fois diffusée largement devient imbécile, ridicule, prétentieuse. Reprise, déformée, elle alimentera le discours des opposants. A tort ou à raison. [Lorsque je donne un cours sur la métrologie, j'interdis d'utiliser le mot "précision", puisqu'il n'est pas défini dans le Vocabulaire International de la Métrologie. Je sais pourtant ce que le terme signifie, et je n'aimerais pas qu'on me caricature en censeur psycho-rigide interdisant au plus grand nombre d'utiliser des mots simples et connus !]

Mais jamais personne ne prend le temps (ou n'a l'idée ?) de nous expliquer comment font les autres pays francophones. Quand y commence-t-on l’apprentissage du grec, du latin, des langues vivantes ? Quelle est l'autonomie des chefs d'établissement ? Les apprentissages se font-ils de manière disciplinaire, ou pluri-disciplinaire ? Leurs résultats sont-ils meilleurs que les nôtres ? Si oui, a-t-on étudié leurs méthodes ? Que pourrions-nous en retirer ? Quand-est-ce qu'on s'y met ?

Je suis certain que ces analyses, ces comparaisons sont faites, que les cabinets ministériels en connaissent les conclusions.

Alors, pourquoi cela n'intéresse personne ? Serions nous plus versés dans la querelle que dans la recherche de solutions ?

H

HACCP

Ainsi donc, c'était hier (13 avril 2015) la finale de "Top Chef 2015". J'adresse toutes mes félicitations à Xavier, le talentueux - et jeune - et talentueux (!) alsacien qui a gagné, malgré un gibier jugé trop cuit par les chefs (en ce qui me concerne, j'apprécie la viande bien cuite). J'adresse par la même occasion au talentueux - et à peine moins jeune - et talentueux Kevin, toute ma sympathie. Échouer à presque rien, mais c'est le jeu, ce sont les bénévoles qui ont voté. Tout ça tout ça. Ah oui, j'oubliais Olivier et ses yeux au khôl : total respect aussi, félicitations et bravo.

C'est sympathique, toutes des émissions de cuisine. On aimerait bien sentir les odeurs, goûter aussi, et puis surtout comprendre les tours de main. Mais ce serait trop compliqué, et le téléspectateur n'a droit qu'au minimum. Je le regrette, mais comme l'émission se regarde, ça ne doit pas être si grave. Et puis, c'est une bonne chose que la télévision fasse la publicité aux légumes, au poisson et surtout pas à ces "émulsions", ces mousses baveuses que je ne trouve pas appétissantes (je les trouve même plutôt répugnantes - mais ce n'est que mon opinion). Non, pour une fois que la télévision joue les gagnants et pas l'élimination par les pairs (quelle horreur, l'idée d'être éliminé parce que les autres vous trouvent dangereux pour l'étape suivante), pour une fois que l'on peut découvrir de réels talents, j'applaudis des deux mains.

Et bien entendu, au-delà de l'anecdotique, je ne peux que me féliciter de voir de grands professionnels dispenser leurs savoirs cumulés aux béotiens que nous sommes. Ils sont là pour rappeler l'importance de l'assaisonnement, les risques encourus lorsque l'on cuit la viande sur l'os, ou l'importance de retourner le poisson avant d'ôter la peau. Des professionnels montrant leur trucs de professionnels. Rien à dire.

Quoi que...

J'ai cru voir Kevin touiller énergiquement sa mousse avec l'index, pour faire un puits dans lequel déposer son cube de glace au pop-corn. Je ne suis pas certain, mais j'ai bien l'impression qu'il y a eu du montage d'images. À 1:30:13 dans le "replay" de M6, Kevin nous montre. Il a une poche à douille, il est mains nues. Il prépare un geste et à 1:30:15, on voit, en gros plan, une main gantée qui fait le puits, qui rajoute les autres ingrédients, et à 1:30:30, Kevin est de nouveau en plan plus large, et il n'a pas de gants. Le premier dessert qu'il a dressé , il l'a fait en mettant des doigts dans la nourriture. Pas très râgoutant, mais comme la production s'en est aperçue, on a bricolé pour que ça ne se voit pas trop.

Mais c'est Vanessa, qui nous explique (0:58:57) qu'elle a dû souffler, souffler sur 100 tuiles au chocolat pour les faire durcir, et qu'elle aient une belle forme ondulée "je n'en pouvais plus de souffler, je me disais 'je vais tomber dans les pommes', c'était juste horrible" Et ça fait de belles images, cette jeune femme sympathique qui se mime, soufflant sur ses tuiles, à quelques millimètres de ses lèvres. Mais là, étrangement, personne ne trouve rien à redire.

Hygiène, vous avez dit hygiène ? Mais qu'est-ce que vous entendez par là ?

J'ai parcouru le Guide de bonnes pratiques hygiéniques "Restaurateurs", je n'ai rien trouvé sur cette pratique. Mais je n'ai peut-être pas tout vu.

H

Respect

Je suis consultant, et je donne des cours. Parmi les choses que je n'aime pas faire, c'est corriger des copies. Mais je les corrige tout de même. Et je fais un effort pour expliquer la note que j'attribue.

Le scan ci-dessous provient d'une copie corrigée en avril 2015 par un professeur de l'université de Lyon 3. Non seulement la note est de 3/5 (pas facile à lire !), non seulement il n'y a pas une seule indication que la copie a été lue (pas un mot, une marque en marge), mais les commentaires sont ... comment dire ... illisibles ? indéchiffrables ? incompréhensibles ?

C'est en revanche et à coup sûr un manque de respect absolu. Comment peut-on demander à des étudiants de faire des efforts lorsqu'on est soi-même aussi méprisant envers son propre travail ?

Cela restera un mystère.

H

PS : notre meilleure approximation : "Les ... globalement bien restituées. Revoir la problématique" Toute contribution sera accueillie avec gratitude.