mercredi 7 juin 2017

Cherchez l'absent...

Cette semaine, au tribunal correctionnel de Douai, a débuté le procès qui fait suite à une intoxication alimentaire remontant à 2011, au cours de laquelle 18 personnes avaient été victimes de la (trop) fameuse bactérie Escherichia coli O157H7 (voir par exemple le résumé sur le site du Point. Un enfant notamment, souffre de séquelles très graves. L'aliment en cause était un steak haché, fabriqué à façon pour Lidl par SEB (non, pas ceux qui fabriquent des cocottes-minutes).

Je tiens à préciser que j'ai beaucoup de compassion pour les victimes et leur familles. Cette intoxication est pour eux un drame, et je me sers d'exemples comme celui-ci (mais Lidl n'est pas la seule enseigne à avoir eu ce genre de problèmes par le passé) lorsque j'interviens pour parler de maîtrise de l'hygiène. Ce que je vais écrire n'est probablement pas "entendable" par eux, mais je vais tenter d'apporter quelques éclairages complémentaires, car on lit pas mal d'imprécisions ou d'inexactitudes dans la presse.

  1. Escherichia coli (ou E. coli) O157H7 est une bactérie qui se développe bien aux températures généralement utilisées dans les chambres froides (autour de 3°C) et qui est pathogène, ce qui en fait une menace redoutable pour la santé des consommateurs. On la connait depuis plus de 20 ans en Europe continentale, plus longtemps encore aux USA ou au Japon. On sait donc détecter sa présence dans un aliment, ou dans des matières premières. Le test a un cout, il n'est pas instantané, mais il existe.
  2. Le problème, c'est que, comme son nom l'indique, E. coli O157H7 n'est qu'une des innombrables souches d'E. coli. Parmi les autres souches pathogènes, il y a aussi les familles O26, O103, O111 ou O145. On sait les rechercher, mais ça présente un cout, et cela prend du temps. Sans compter qu'il y a d'autres bactéries pathogènes dans la viande, à commencer par le fameux staphylocoque doré. On sait le rechercher, mais cela a un cout, et prend du temps...
  3. E. coli O157H7 est tuée à la cuisson. A condition que les steaks hachés soient cuits à cœur. Or, un steak haché cuit à cœur, c'est vite très sec, et peu agréable à manger. C'est pourquoi on mange souvent les steaks hachés encore rosés à cœur, ce qui ne les rend pas intrinsèquement dangereux. En effet, si l’aliment n'est pas contaminé au départ, il n'est pas dangereux, on pourrait même le consommer cru. Mais s'il est contaminé, alors on se prive d'un moyen de maîtrise du risque. Si les enfants avaient eu des aliments bien cuits, ils se porteraient bien aujourd'hui. (les cantines scolaires saisissent le steak sur un grill, puis terminent la cuisson au four à vapeur, ce qui présente l'avantage de ne pas dessécher le produit, tout en garantissant la salubrité)

    Voir à ce sujet la fiche faite par l'ANSES
  4. La recherche des contaminants microbiologiques se fait en détruisant le produit : vous ne pouvez pas commercialiser le steak haché sur lequel vous avez réalisé la recherche. Si le fabricant souhaite vendre des produits, il ne peut pas faire autrement que procéder à un échantillonnage aléatoire. On contrôle un produit parmi d'autres, et espérant qu'il soit représentatif de tout le lot. Pour les steak hachés, on a de la chance, le procédé de fabrication passe par un mélange qui homogénéise bien la contamination (ou qui la dilue bien, tout dépend de la manière dont on regarde la chose). Lorsque l'on prépare une mêlée d'une tonne, cela représente 10 000 steaks de 100 grammes. On va en tester un, rarement plus...
  5. Bien entendu, si l'on doit tester les matières premières, on va également prendre un échantillon aléatoire. Parce que faire 800 échantillons avant de produire, c'est économiquement très dur à tenir.
  6. lorsqu'on fait des contrôles microbiologiques, on sait aussi que les résultats doivent être interprétés avec une échelle logarithmique dans la tête. 770 ufc/grammes, ce n'est pas "bien plus élevé" que 500. L'incertitude sur le comptage est de l'ordre de 30% Donc 770, c'est quelque part entre 539 et 1001 ufc/g. Une concentration "bien plus élevée" c'est 10 fois la limite, ou au moins 5 fois cette limite. Cela ne rend pas l'absence d'analyse complémentaire plus acceptable, cela relativise la décision prise à l'époque.
  7. On lit dans la presse que 2 "dirigeants" de SEB sont aujourd'hui poursuivis. Il y a le fondateur de SEB, 70 ans à l'époque, et le responsable qualité. Pour le fondateur de SEB, je pense qu'il était le dirigeant. Mais en ce qui concerne le responsable qualité, je sais (je ne pense pas : je sais) qu'il n'avait même pas le statut de cadre. Et je sais aussi que l'usine était dirigée par un ingénieur (agronome de surcroît, ce qui ne me réjouis pas plus que ça), lequel avait de réels pouvoirs de décision et d'arbitrage. Et je crois savoir que son éthique n'était pas irréprochable (il aurait, m'a-t-on dit, demandé à un vétérinaire que M. Lamorlette venait d'embaucher, s'il était capable de mentir sur ordre, provoquant du même coup la fin de contrat de ce véto). Si le plan de surveillance a été allégé, cet ingénieur a nécessairement été au courant. Je me demande où il est ce monsieur, aujourd'hui ? Je ne suis pas en train d'écrire que l'on poursuit un lampiste, j'écris qu'il manque au moins un prévenu à l'audience.
  8. Si j'écris "au moins un", c'est que le client (ici, Lidl) a peut-être aussi une part de responsabilité. Pour vendre pas cher, il faut acheter pas cher. Et dans ce cas, il faut avoir une confiance aveugle dans la capacité de son fournisseur à pouvoir produire à bas coût sans compromettre le cahier des charges. Et cette confiance, généralement, on la construit en accompagnant son fournisseur, en le suivant de près. Est-ce que cela a été fait autant que cela aurait dû être fait ?
Au fait, pourquoi ce long billet ? Pour passer plusieurs messages
  • les économies d'échelle (préparer 10 000 steaks d'un coup, au lieu d'un ou deux), augmentent considérablement les risques. Tous les industriels qui jouent à ça devraient le savoir. Lorsque l'économie de Java ou de Sumatra sera ruinée en une ou deux saisons parce qu'un ravageur aura dévasté les plantations de palmiers à huile, on en aura une (déplorable) preuve éclatante.
  • certains aliments sont plus fragiles que d'autres. Le steak haché en fait partie. Cuisez ces aliments assez pour que les microbes soient détruits. Cela ne coute pas cher, et c'est un bon moyen.
  • un autre moyen, c'est d'acheter un morceau de viande et de le hacher soi-même, immédiatement avant de le cuire.
  • enfin, messieurs (et mesdames) les dirigeants d'entreprise, veillez à l'éthique de vos cadres. Ce sont leurs décisions qui vont détruire vos investissements...
Pensez aussi à former vos décideurs. Le risque est souvent bien mieux accepté lorsqu'il n'est pas connu...

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