jeudi 29 mai 2014

Sécurité des aliments

Entendu ce matin sur RMC (hier soir aussi, en avant-première, lorsque j'ai été interrogé à une heure très tardive par un journaliste qui préparait son papier), mais lu aussi sur le site internet du Télégramme : la Cour des Comptes s'attaquerait aux produits alimentaires premiers prix, avec "viandes grisâtres utilisées pour préparer du chorizo", "souris mortes ou vivantes dans des cuves", etc. Le tout dans un rapport "tenu secret".

En février 2014, un premier rapport avait été rendu public. Toute la presse en avait rendu compte. Ce rapport faisait le point sur l'organisation des contrôles de sécurité sanitaire, pointait la multiplicité des organisations en charge du sujet, l'insuffisance des effectifs et la "schizophrénie" (le mot est de moi) des agents, tiraillés entre la sanction des situations anormales et la sauvegarde de l'activité économique. Pour illustrer le manque de contrôles.

Quoi de neuf aujourd'hui ? Je n'en sais rien, n'ayant pas accès au "nouveau" rapport, ou au rapport complet. Ce qui est certain est que le lien entre sécurité alimentaire et premiers prix est forcément un raccourci, et forcément dangereux. Je vais illustrer (pas démontrer) mon propos :
  • Les aliments premier prix utilisent des matières premières pas chères et les conditionnent dans des emballages pas chers. Ces matières premières pas chères posent plusieurs problèmes :
    • elles peuvent ne pas avoir été contrôlées;
    • elles peuvent ne pas provenir des meilleurs morceaux (on pense par exemple à la Viande Séparée Mécaniquement, qui n'a pas grand chose à voir avec le muscle, qui contient de l'aponévrose, du gras, ingrédients dont une consommation excessive peut nuire à la santé);
    • elles peuvent contenir des pesticides (pour les végétaux) ou des médicaments (pour les matières d'origine animale);
    • elles peuvent donc être intrinsèquement préjudiciables à la santé. Le rapport de la Cour des Comptes de ce début d'année faisait d'ailleurs mention de ce possible "effet cocktail".
    On a alors un risque pour la santé sur le long terme (on parle de toxicité chronique) : seule une consommation prolongée a un impact négatif.
  • Les entreprises produisant les premiers prix ne font que peu de marge; elles doivent donc rogner sur toutes leurs dépenses, et cela peut signifier:
    • du matériel en mauvais état, mal entretenu, avec de l'huile qui fuit, ou de la rouille...
    • des procédures de nettoyage trop superficielles, ou trop rares, ou avec des produits inefficaces
    • du personnel en nombre insuffisant, ou sans formation adéquate
    • des fonctions sous-représentées dans l'entreprise, comme les méthodes, la R&D, la qualité
    • des activités non représentées, ou sous-représentées, comme le contrôle des matières premières, des produits finis, des surfaces, etc.
    Tout ceci peut contribuer à faire courir des risques sanitaires à court terme, avec des aliments contaminés par des micro-organismes pathogènes.
  • Mais ce qui précède n'est pas limité aux producteurs de premiers prix... Un accident est d'ailleurs toujours possible... On espère simplement que les contrôles permettront de bloquer le produit contaminé avant qu'il n'ait atteint le consommateur.
  • La grande distribution, enfin, n'est pas totalement exempte de reproches, quels que soient les produits (marques nationales, marques distributeurs ou premiers prix :
    • d'abord parce que la frontière entre les marques de distributeurs et les premiers prix n'est pas toujours très claire, les produits sortant parfois des mêmes chaînes de fabrication, et provenant parfois de sites de production assez éloignés du territoire national - donc assez opaques pour le consommateur comme pour les inspecteurs.
    • J'ai échangé un jour avec une personne ayant fait un stage dans le laboratoire de pâtisserie d'un hypermarché (enseigne nationale, connue et pas "hard discount") situé dans la très proche banlieue de la préfecture d'un département de la région Rhône-Alpes. "Ce qu'il y avait de bien, à la pâtisserie", me disait-elle, "c'est que là au moins il n'y avait pas de rats. Alors qu'à la boulangerie, avec toute cette farine, c'est normal qu'ils aient des rats". Quand même les professionnels trouvent "normal" une situation ahurissante, où allons-nous ?
    • Qui n'a pas vu de moineaux dans des hypermarchés ? Que deviennent ces oiseaux le soir ? Où vont-ils manger ? Où déposent-ils leurs fientes ? Comment se fait-il qu'on n'en aperçoive pas à l'étranger ?
  • Enfin, en Allemagne, un organisme appelé QS (Qualität und Sicherheit GmbH (Qualité et Sécurité) encadre les aspects de sécurité des aliments en partant de la ferme (échelon très peu sollicité en France, l'Union Européenne ayant cédé aux lobbies de tout poil s'insurgeant contre les contraintes insupportables faites aux agriculteurs et autorisé que la production primaire soit exemptée des la majorité des obligations pourtant contenues dans les Règlements du "paquet hygiène"). QS, donc, organise le contrôle, référence ou dé-référence les producteurs et les transformateurs, bref fait, de manière privée, ce que les États ne font pas. Parmi les adhérents à QS, on trouve bien entendu Lidl et Aldi. Ces deux enseignes "premier prix" prennent donc des précautions pour les produits qu'ils commercialisent, ce que d'autres ne font pas nécessairement.
On se retrouve donc comme souvent (comme toujours ?) face à un très simple problème d'éthique individuelle. Peut-on avoir, dans le cadre professionnel, des pratiques que l'on n'aurait pas dans le cadre familial ? Quand cette question aura une réponse, on aura beaucoup progressé.

Quant au rapport de la Cour des Comptes, ma foi, dès qu'il est accessible, je le lis ! Et il est possible que je le commente !

Et sur la situation actuelle des contrôles : bien entendu il en faut plus, mais il faudrait surtout plus de fermeté dans l'application des sanctions. Pas conforme : fermeture administrative, amende (les pouvoirs publics n'ont pas à supporter la charge des contrôles des pratiques répréhensibles de chefs d'entreprises indélicats) et publicité. Je pense que ça ferait bouger dans la bonne direction.

H